ムース・グラッセ・オ・シトロン
Mousse glacée au citron

ムラング・イタリエンヌを作る

1. グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

パータ・ボンブを作る

1. レモン皮をすり下ろす。
2. ボウルに卵黄を入れて解す。
3. 鍋にボーメ30度シロップ、1のレモン皮を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
4. 3を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
5. 4を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

各素材を合わせる

1. 鍋にレモン汁、水、グラニュー糖を入れて火に掛け（少量なのでレンジ加熱でも良い）、沸騰してグラニュー糖が溶けたら火から下ろし、別器に移して冷ます。
2. 1に白ワインを加え混ぜる。
3. パータ・ボンブに2を加えて軽く混ぜる（混ぜすぎると気泡が失われるので）。
4. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

容器に流して固める

1. ムース・グラッセ・オ・シトロンを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。