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ムース・グラッセ・オ・ショコラ・オ・レ／Mousse glacée au chocolat au lait
ムース・グラッセ・オ・ショコラ・オ・レ
Mousse glacée au chocolat au lait
パータ・ボンブベースのチョコレートのムース・グラッセ。ほとんどムース・ショコラと変わりません。途中でかき混ぜなくてもよいので、アイスクリーマーは不要です。
| 配合1 | 作り方 | |
|---|---|---|
| 90ccプリンカップ | 7コ分 | 10コ分 |
| クレーム・フェテ | ||
| 生クリーム（乳脂肪分41%） | 135g | 203g |
| ショコラ・オ・レ | ||
| （カカオ分40%台） | 55g | 83g |
| ムラング・イタリエンヌ | ||
| 卵白 | 30g | 45g |
| グラニュー糖 | 35g | 53g |
| 水 | 12g | 18g |
| パータ・ボンブ | ||
| 卵黄 | 20g | 30g |
| ボーメ30度シロップ | 30g | 45g |
| 配合2 | 作り方 | |
|---|---|---|
| 90ccプリンカップ | 7コ分 | 10コ分 |
| クレーム・フェテ | ||
| 生クリーム（乳脂肪分41%） | 125g | 288g |
| ショコラ・オ・レ | ||
| （カカオ分50%台） | 55g | 83g |
| ムラング・イタリエンヌ | ||
| 卵白 | 30g | 45g |
| グラニュー糖 | 35g | 53g |
| 水 | 12g | 18g |
| パータ・ボンブ | ||
| 卵黄 | 20g | 30g |
| ボーメ30度シロップ | 30g | 45g |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
チョコレートを溶かす
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れて湯煎に掛けて溶かし、45度くらいで保温しておく。
生クリームを常温においておく
- ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
ムラング・イタリエンヌを作る
- グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
パータ・ボンブを作る
- ボウルに卵黄を入れて解す。
- 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
- 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
- 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。
各素材を合わせる
- クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
- ショコラ・オ・レにパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜる。
- 2に1の一部を加えて泡立て器で艶が出るまでよく混ぜる。
- 1に3の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら3の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
容器に流して固める
- ムース・グラッセ・オ・ショコラ・オ・レを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。
ムース・グラッセ・オ・ショコラ・オ・レ／Mousse glacée au chocolat au lait
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