ムース・グラッセ・オ・キャラメル
Mousse glacée au caramel

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

クレーム・キャラメルを作る

1. 鍋にグラニュー糖を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱する。
2. 別の鍋に生クリームを入れて火に掛けて沸騰直前まで加熱する。
3. 1が飴色になったら火から下ろし、2の生クリームを少しずつ加えて木ベラでよく混ぜ、別器にあけて粗熱を取る。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2の卵黄を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3の卵黄を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

各素材を合わせる

1. クレーム・キャラメルにヴァニラ・エキストラクト、コニャックを加え混ぜ、パータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜる。
2. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜる。
3. 2に1の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら1の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

容器に流して固める

1. ムース・グラッセ・オ・キャラメルを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。