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ムース・グラッセ・ア・ラナナ／Mousse glacée à l'ananas
ムース・グラッセ・ア・ラナナ
Mousse glacée à l'ananas
ピュレベースのパイナップルのムース・グラッセ。ジュースを三倍に濃縮します。途中でかき混ぜなくてもよいので、アイスクリーマーは不要です。
| ムース・グラッセ・ア・ラナナ | 作り方 | |
|---|---|---|
| 90ccプリンカップ | 6コ分 | 9コ分 |
| クレーム・フェテ | ||
| 生クリーム（乳脂肪分47%） | 100g | 150g |
| ムラング・イタリエンヌ | ||
| 卵白 | 35g | 53g |
| グラニュー糖 | 45g | 68g |
| 水 | 15g | 23g |
| パイナップルジュース（果汁100%） | 270g | 405g |
| 粉糖 | 27g | 41g |
| キルシュ | 7g | 11g |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
ジュースを煮詰める
- 鍋にパイナップルジュースを入れて弱火に掛け、1/3量になるまで煮詰め、冷ます。
クレーム・フェテを作る
- ボウルに生クリームを入れて7〜88分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
ムラング・イタリエンヌを作る
- グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
各素材を合わせる
- ボウルに煮詰めたパイナップルジュースを入れ、粉糖を加えてよく混ぜ、キルシュを加え混ぜる。
- クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜる。
- 2に2の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら2の残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
容器に流して固める
- ムース・グラッセ・ア・ラナナを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。
- 1を冷凍庫で冷やし固める。
ムース・グラッセ・ア・ラナナ／Mousse glacée à l'ananas
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