ムース・グラッセ・オ・ユズ
Mousse glacée au yuzu

柚子を準備する

1. 柚子を水洗いして水気を拭い、果皮をすり下ろし、果汁を搾る。
2. ボウルに柚子果汁を入れ、グラニュー糖を加え混ぜ、柚子皮、白ワインを加え混ぜる。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 3を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 4を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

各素材を合わせる

1. パータ・ボンブに柚子類を加えて軽く混ぜる（混ぜすぎると気泡が失われるので）。
2. クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌ、生クリーム（乳脂肪分41%）を加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、2の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら2の残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。

容器に流して固める

1. ムース・グラッセを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。