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ムース・グラッセ・オ・シュクル・ミュスコヴァド／Mousse glacée aux sucre muscovade
ムース・グラッセ・オ・シュクル・ミュスコヴァド
Mousse glacée aux sucre muscovade
約169kcal（1コ当たり）
アングレーズ・ベースの黒糖のムース・グラッセ。途中でかき混ぜなくてもよいので、アイスクリーマーは不要です。
| ムース･グラッセ･オ･シュクル･ミュスコヴァド | 作り方 | |
|---|---|---|
| 90ccプリンカップ | 7コ分 | 10コ分 |
| クレーム・フェテ | ||
| 生クリーム（乳脂肪分47%） | 100g | 150g |
| アングレーズ | ||
| 生クリーム（乳脂肪分41%） | 70g | 105g |
| 黒糖 | 45g | 68g |
| 濃口醬油 | 2g | 3g |
| 卵黄 | 20g | 30g |
| 黒糖 | 25g | 38g |
| ムラング･イタリエンヌ･オ･シュクル・ミュスコヴァド | ||
| 卵白 | 40g | 60g |
| 黒糖 | 35g | 53g |
| 水 | 13g | 20g |
【備考】
生クリーム（乳脂肪分47％）を85％、牛乳を15％で合わせると、41％になります。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
クレーム・フェテを作る
- ボウルに生クリームを入れて7〜8分立てに泡立ててクレーム・フェテを作り、冷蔵庫に入れておく。
アングレーズを作る
- ボウルに卵黄を入れて解し、黒糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
- 鍋に生クリーム、黒糖、濃口醬油を入れて泡立て器でよく混ぜて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に加え混ぜる。
- 2を鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろし、別器に移して当て氷をして冷ます。
ムラング･イタリエンヌ･オ･シュクル･ミュスコヴァドを作る
- 鍋に黒糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける（ミネラル分が多いせいか、泡立ちはあまり良くない）。
各素材を合わせる
- クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング･イタリエンヌ･オ･シュクル･ミュスコヴァドを加えて泡立て器で軽く混ぜる。
- 1にアングレーズの半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだらアングレーズの残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。
容器に流して固める
- ムース・グラッセ・オ・シュクル・ミュスコヴァドを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で容器に絞り入れ（あるいは金属製バットにそのまま流し入れ）、冷凍庫で冷やし固める。
ムース・グラッセ・オ・シュクル・ミュスコヴァド／Mousse glacée aux sucre muscovade
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