トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
アングレーズを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。
- 別のボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよく混ぜる。
- 鍋に牛乳、ラベンダーを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろし、ラップを掛けて数分アンフュゼする。
- 3を2の卵黄に漉し加えて泡立て器で混ぜ、鍋に戻し、弱火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、とろみがついたら（75〜80度ほど）火から下ろし、1のショコラ・ブランに加えてゴムベラでよく混ぜ、冷ます。
ムラング・イタリエンヌを作る
- グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
- 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。
