あんずと青紫蘇のムース・グラッセ
Mousse glacée à l'abricot et au shiso vert

青紫蘇クリームを作る

1. 青紫蘇を水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭い、軸を除いて細かく刻む。
2. 鍋に生クリーム、1の青紫蘇を入れて火に掛け、80度くらい（鍋肌が沸いてくる程度）になったら火から下ろして別器に移す。
3. 2にラップを密着させて冷まし、冷蔵庫に一晩おいておく。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

パータ・ボンブを作る

1. ボウルに卵黄を入れて解す。
2. 鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜる。
3. 2を90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移す。
4. 3を泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。