01 02
マドレーヌ・ド・コメルシー／Madeleines de Commercy
マドレーヌ・ド・コメルシー
（ナチュール / ショコラ）
Madeleines de Commercy
(Nature / Chocolat)
6cm長マドレーヌ型
約56kcal/ナチュール
約59kcal/ショコラ
（各1コ当たり）
フランス、ロレーヌ地方コメルシーの銘菓。
| ナチュール | 作り方 | |
|---|---|---|
| 15コ | 30コ | |
| 全卵 | 65g | 130g |
| グラニュー糖 | 43g | 86g |
| 蜂蜜 | 16g | 32g |
| 粉類 | ||
| 薄力粉 | 45g | 90g |
| ベーキングパウダー | 1.35g | 2.7g |
| ヴァニラシュガー | 0.5g | 1g |
| バター | 50g | 100g |
| ショコラ | 作り方 | |
|---|---|---|
| 15コ | 30コ | |
| 全卵 | 65g | 130g |
| グラニュー糖 | 45g | 90g |
| 蜂蜜 | 21g | 42g |
| 粉類 | ||
| 薄力粉 | 35g | 70g |
| ココアパウダー | 10g | 20g |
| ベーキングパウダー | 1.35g | 2.7g |
| ヴァニラシュガー | 0.5g | 1g |
| バター | 50g | 100g |
【参考文献】
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
『ア･ポワン 岡田吉之のお菓子 シンプルをきわめる』岡田吉之
（柴田書店 2010/09 ISBN978-4-388-06050-4）
『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート サブリナを夢みて2』
ル・コルドン・ブルー東京校編（文化出版局 1996/11 ISBN4-579-20557-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備する
- 型にバターを塗って強力粉を塗し、冷蔵庫に入れておく（シリコン加工の型の場合、粉は不要）。
【備考】
粉を振りすぎると艶がなくなるので、程ほどに。
ブール・ノワゼットを作る
- 鍋にバターを入れて火に掛け、泡立て器で混ぜながら（そうしないと噴き零れる）加熱する。
- 1のバターが榛(はしばみ)色に色づいたら火から下ろして別器に漉し移す。
- 2のバター表面の灰汁を除く。
アパレイユ（ナチュール）を作る
- ボウルに全卵を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加え混ぜ、蜂蜜を加え混ぜる。
- 1に合わせ篩った薄力粉、ベーキングパウダーを加え、ヴァニラシュガーを加えて均一になるまでよく混ぜる。
- 2にブール・ノワゼットを加え混ぜる。
【備考】
ヴァニラシュガーは自家製のもの。カスタードを炊いた残りのヴァニラの莢を低温のオーブンで乾燥させ（100度45分）、グラニュー糖（ヴァニラの1/2量）とともにミルに掛けて粉末状にする。
【備考】
生地が冷えているほうがヘソが出やすいので、余熱が終わってから冷蔵庫から型を取りだしたほうがいいかも。
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
マドレーヌ・ド・コメルシー／Madeleines de Commercy
01 02
