01 02
ガトー・バスク／Gâteau basque
ガトー・バスク
Gâteau basque
18cm径×4cm高 セルクル1台/約5223kcal
フランス、バスク地方の伝統菓子。
| パータ・バスク | 作り方 |
|---|---|
| バター | 270g |
| グラニュー糖 | 243g |
| 卵液 | |
| 全卵 | 90g |
| 卵黄 | 36g |
| 塩 | 5g |
| ラム酒 | 27g |
| 薄力粉 | 450g |
| ガルニチュール | 作り方 |
|---|---|
| クレーム・パティシエール | |
| 牛乳 | 250g |
| アーモンド粉 | 35g |
| ヴァニラ棒 | 1/3本 |
| 卵黄 | 45g |
| グラニュー糖 | 50g |
| 薄力粉 | 25g |
| バター | 10g |
| ラム酒 | 15g |
| ドリュール | |
|---|---|
| 卵黄 | 20g |
| 水 | 適量 |
| インスタントコーヒー | 適量 |
【参考文献】
『暮らしの設計 NO.210号 オーボンヴュータン 河田勝彦 フランス伝統菓子』
（中央公論社 1993/01 ISBN4-12-800082-5）
『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート サブリナを夢みて2』
ル・コルドン・ブルー東京校編（文化出版局 1996/11 ISBN4-579-20557-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
型を準備する
- 18cm径セルクルにバターを薄く塗り、冷蔵庫に入れておく。
パータ・バスクを作る
- ボウルにバターを入れて泡立て器ですり混ぜ、グラニュー糖を少しずつ加えながらすり混ぜる。
- 1に溶き解した全卵、卵黄を加え混ぜ、塩、ラム酒を加え混ぜる。
- 2に篩った薄力粉を加えてゴムベラで切るように混ぜ、粉気がなくなったらひとつに纏め、ラップで包んで冷蔵庫で60分以上（一晩が理想）休ませる。
クレーム・パティシエールを作る
- ヴァニラ棒に縦に切り込みを入れて莢を開き、ナイフの背で種子を刮げとる。
- ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜ、篩った薄力粉を加えて粉気がなくなるまで軽く混ぜ合わせる。
- 鍋に牛乳、1のヴァニラの莢と種子、アーモンド粉を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に加えて泡立て器でよく混ぜ、鍋に戻す。
- 3の鍋を強火に掛け、泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづける。
- 4のクリームのコシが切れて軽くなり、滑らかな状態（掬いあげるとトロトロと流れ落ちるくらい）になったら火から下ろしてバターを加え混ぜ、別器に移す。
- 5に空気が触れないようにラップを密着させ、当て氷をして冷ます。
【備考】
バターは室温程度に戻しておく。
ガトー・バスク／Gâteau basque
01 02
