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ショソン・オ・ポム／Chausson aux pommes
ショソン・オ・ポム
Chausson aux pommes
10cm径 12コ
煮詰めた林檎をパイ生地で包みました。
| パート・フィユテ | 作り方 |
|---|---|
| デトランプ | |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 150g |
| 強力粉 | 150g |
| バター | 70g |
| 牛乳 | 80g |
| 水 | 70g |
| 塩 | 6g |
| グラニュー糖 | 4g |
| レモン汁 | 15g |
| 折り込み用バター | 200g |
| ガルニチュール | 作り方 |
|---|---|
| 林檎（紅玉） | 3コ |
| バター | 30g |
| グラニュー糖 | 60g |
| 水 | 10g |
| レモン汁 | 4g |
| ヴァニラ棒 | 7cm |
| ドリュール | |
|---|---|
| 卵黄 | 適量 |
| 水 | 適量 |
| 仕上げ | |
|---|---|
| ボーメ30度シロップ | 適量 |
【参考文献】
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート サブリナを夢みて2』
ル・コルドン・ブルー東京校編（文化出版局 1996/11 ISBN4-579-20557-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
【備考】
通常の配合だと生地が浮きすぎるので、折り込み用のバターの一部をデトランプのほうに加える。
ガルニチュールを用意する
- 紅玉を4等分にして皮と種子を除き、3mm幅の銀杏切りにする。
- フライパンにバターを入れて火に掛けて溶かし、1の紅玉を加えて加熱する。
- 2にバターが行き渡ったらグラニュー糖を加え、水、レモン汁、ヴァニラ棒を加え混ぜ、弱火にして煮詰めてゆく。
- 3の汁気がなくなったら火から下ろし、バットに開けて冷ます。
成形する
- 打ち粉を振った台にパート・フィユテの半量を置き、麺棒で4mm厚に伸ばす（21cm×31cmくらい）。
- 1の生地を10cm径の菊型で抜き、麺棒で楕円形に伸ばす（このとき上下の端は伸ばさずに厚みを残しておく）。
- 2の生地の中央にガルニチュールを1コ当たり28gずつ乗せ、縁にドリュールを塗り、生地を折り畳んで包み、しっかり押さえて密着させ、冷蔵庫で60分休ませる。
- パート・フィユテの残りを同様に成形する。
焼成する
- 天板に成形した生地を裏返して並べ、上面にドリュールを塗り、ナイフで葉脈の模様を描き（線は多めに入れたほうが見栄えが良い）、竹串等で空気穴をあける。
- 1を190度のオーブンで40分焼き、220度に上げて4〜5分焼く。
- 2の上面にボーメ30度シロップを刷毛で塗ってグラッセする。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
ショソン・オ・ポム／Chausson aux pommes
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