01 02
パン・コンプレ／Pain complet
パン・コンプレ
Pain complet
18cm径
全粒粉のパン「パン・コンプレ」を模したケーキ。プラリネのバタークリームと赤い果実のジュレを挟みました。
| ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール | 作り方 |
|---|---|
| 18cm径 | 1枚 |
| メレンゲ | |
| 卵白 | 50g |
| グラニュー糖 | 38g |
| 卵黄 | 30g |
| 薄力粉 | 38g |
| 焼成用 | |
|---|---|
| 強力粉 | 6g |
| 粉糖 | 6g |
| ジュレ・オ・フリュイ・ルージュ | 作り方 |
|---|---|
| ピュレ･ド･フレーズ（15%加糖） | 50g |
| ピュレ･ド･フランボワーズ（15%加糖） | 50g |
| レモン汁 | 3g |
| グラニュー糖 | 15g |
| 板ゼラチン | 2.5g |
| クレーム・ド・フレーズ | 3g |
| プラリネ・アマンド | 作り方 |
|---|---|
| アーモンド | 145g |
| グラニュー糖 | 90g |
| カカオバター | 15g |
| クレーム･オ･ブール･プラリネ | 作り方 |
|---|---|
| バター | 120g |
| プラリネ・アマンド | 70g |
| パータ・ボンブ | |
| 卵黄 | 32g |
| ボーメ30度シロップ | 40g |
| ムラング・イタリエンヌ | 60g |
| ムラング・イタリエンヌ | 作り方 |
|---|---|
| 卵白 | 36g |
| グラニュー糖 | 54g |
| 水 | 18g |
- 【参考文献】
- 『ア･ポワン 岡田吉之のお菓子 シンプルをきわめる』岡田吉之
（柴田書店 2010/09 ISBN978-4-388-06050-4） - 『CAKEing（ケーキング）5』（柴田書店 2000/09 ISBN4-388-80074-0）
- 『「オーボンヴュータン」河田勝彦のフランス郷土菓子』河田勝彦
（誠文堂新光社 2014/02 ISBN978-4-416-71396-9）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
パン・コンプレ／Pain complet
型を準備す
- ビニールを敷いたトレイに14cm径セルクルを置き、冷蔵庫で冷やしておく（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）。
ジュレ・オ・フリュイ･ルージュを作る
- 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
- ボウルにピュレ・ド・フレーズ、ピュレ・ド・フランボワーズ、グラニュー糖、レモン汁を入れてよく混ぜる。
- 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、クレーム・ド・フレーズを入れて湯煎に掛けて溶かす。
- 2のピュレの一部を3のゼラチンに加えて泡立て器で手早く混ぜて戻し、さらによく混ぜる。
ジュレを型に流して冷やし固める
- 冷やておいたセルクルにジュレ・オ・フリュイ･ルージュを流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。
パン・コンプレ／Pain complet
01 02
