戻る 前ページ 次ページ
パピヨン／Papillon
パピヨン
Papillon
7cm径 30コ
蝶を象ったパイ菓子。
| パート・フィユテ | 作り方 |
|---|---|
| デトランプ | |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 100g |
| 強力粉 | 100g |
| バター | 20g |
| 牛乳 | 52g |
| 冷水 | 48g |
| 塩 | 4g |
| レモン汁 | 8g |
| 折り込み用バター | 160g |
| 成形用 | |
|---|---|
| グラニュー糖 | 適量 |
| 水 | 適量 |
【参考文献】
『ラ･ヴィエイユ･フランスの焼き菓子の本』木村成克
（STUDIO TAC CRIEATIVE 2012/07 ISBN978-4-88393-556-7）
『焼き菓子の発想と技法』日髙宣博（誠文堂新光社 2012/11 ISBN978-4-416-81278-5）
『河田勝彦 菓子のメモワール プティ･フールとコンフィズリー』河田勝彦
（柴田書店 2008/08 ISBN978-4-388-06035-1）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
パート・フィユテを作る
- 折り込み用バターをデトランプで包み、三つ折りを3回まで行う（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地を麵棒で伸ばし、生地の2/3部分にグラニュー糖を塗し、グラニュー糖を塗していない1/3部分を折り返し、残りの部分を折り返す。
- 2の行程をくり返す。
成形する
- パート・フィユテを麵棒で4mm厚、26cm幅に伸ばし、冷蔵庫で60分休ませる。
- 1のパート・フィユテの両端を切り落として24cm幅にし、さらに8cm幅にカットする。
- 2のパート・フィユテ上面に刷毛で水を塗り、グラニュー糖を塗す。
- 3の生地を三枚重ね合わせ、冷凍庫に20分入れて生地を締める。
- 4の生地を横長に置き、1cm幅にカットする。
- 5の生地全体にグラニュー糖を塗し、敷き紙等を敷いた天板に断面を上にして間隔を開けて並べる。
- 6の生地の中央側面を指で抓んで軽く押さえ、180度生地を捻り、さらに捻った部分を上からしっかり押さえる（そうしないと生地が浮きすぎてしまう）。
焼成する
- 生地を180度のオーブンで焼く。
- 15分経ったら一旦1の生地を取りだし、パレット等で生地中央の浮きを押さえて形を整え、さらに15分、計30分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
パピヨン／Papillon
戻る 前ページ 次ページ
