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パルミエ／Palmier
パルミエ
Palmier
7cm大 20コ
棕櫚の葉を象ったパイ菓子。
| パート・フィユテ | 作り方 |
|---|---|
| デトランプ | |
| 粉類 | |
| 薄力粉 | 100g |
| 強力粉 | 100g |
| バター | 20g |
| 牛乳 | 52g |
| 冷水 | 48g |
| 塩 | 4g |
| レモン汁 | 8g |
| 折り込み用バター | 160g |
| 成形用 | |
|---|---|
| グラニュー糖 | 適量 |
| 水 | 適量 |
【参考文献】
『ラ･ヴィエイユ･フランスの焼き菓子の本』木村成克
（STUDIO TAC CRIEATIVE 2012/07 ISBN978-4-88393-556-7）
『ル・コルドン・ブルーのフランス菓子基礎ノート サブリナを夢みて2』
ル・コルドン・ブルー東京校編（文化出版局 1996/11 ISBN4-579-20557-X）
『河田勝彦 菓子のメモワール プティ･フールとコンフィズリー』河田勝彦
（柴田書店 2008/08 ISBN978-4-388-06035-1）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
パート・フィユテを作る
- 折り込み用バターをデトランプで包み、三つ折りを3回まで行う（詳細はリンクを参照して下さい）。
- 1の生地を麵棒で伸ばし、生地の2/3部分にグラニュー糖を塗し、グラニュー糖を塗していない1/3部分を折り返し、残りの部分を折り返す。
- 2の行程をくり返す。
成形する
- パート・フィユテを麵棒で3mm厚、46cm長に伸ばし、上下を切り落として44〜45cm長にする。
- 1のパート・フィユテ上面に刷毛で水を薄く塗り、グラニュー糖を塗す。
- 2の生地の手前と奥をそれぞ生地の真ん中から1/3（約7cm）折り返し、さらに約0.5〜1cm程度の間隔を開けて折り返し、さらに折り返す。
- 3をラップで包み、冷凍庫に30分入れて生地を締める。
焼成する
- 台に生地を横長に置き、ナイフで1cm幅にカットする。
- 1の生地全体にグラニュー糖を塗す。
- 敷き紙等を敷いた天板に2の生地を断面を上にして間隔を開けて並べる。
- 3の生地の折り返した部分を少し広げてY字形にし、Yの分岐の手前辺りを軽く押さえる。
- 4を180度のオーブンに入れて焼き、10〜12分経ったら一旦取りだし、広がった生地を押さえて密着させ、パレットで裏返し、さらに上から押さえて形を整える。
- 5をオーブンに戻し、広がってきたらその都度形を整えながら、さらに23〜25分、計35分焼く。
【備考】
オーブンは機種により熱回りが異なります。設定温度、設定時間は適宜、調整して下さい。
パルミエ／Palmier
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