パータ・ダコワーズ・ショコラを作る

1. ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。
2. 1のメレンゲに合わせ篩ったタンプータン、粉糖、薄力粉、ココアパウダー、ヴァニラシュガーを数回に分けて加えながらゴムベラで掬いあげるように混ぜる。

焼成する

1. 型にパータ・ダコワーズ・ショコラを1cm径の丸口金をつけた絞り袋で絞り入れ、パレットで表面を均す。
2. 静かに型を持ち上げて外し、粉糖をたっぷり振り掛けてしばらくおく。
3. 2の粉糖が溶けたら再度粉糖を振り掛け、180度のオーブンで18〜20分焼く。

クレーム・オ・ブール・ショコラを作る（下写真は16組分）

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
2. 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
3. 別のボウルにバターを入れ、泡立て器でクリーム状になるまでよくすり混ぜ、1のショコラ・ノワールを加えてよく混ぜ、2のムラング・イタリエンヌを加えて気泡を潰さないように混ぜる。

組み立てる

1. ダコワーズ・ショコラの一枚にクレーム・オ・ブール・ショコラを平波口金をつけた絞り袋で6gずつ絞りだし、もう一枚のダコワーズ・ショコラで挟む。

ムラング・イタリエンヌを作る

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
2. ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
3. 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。