ブール・テ・ヴェール
Boules thé vert

生地を作る

1. ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。
2. 1のメレンゲに合わせ篩った粉糖、抹茶を加えてゴムベラで掬い上げるように混ぜ、ある程度混ざったらアマンド・アッシェを加えて同様に混ぜる。

焼成する

1. 敷き紙等を敷いた天板に生地を1.5cm径の丸口金をつけた絞り袋で4cm径のドーム状に絞りだす。
2. 1の上面に粉糖をたっぷり振り掛けてしばらくおき、溶けたら再度粉糖を振り掛ける。
3. 2を140度のオーブンで40〜45分焼く。

ガナッシュ・テ・ヴェールを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ブランを入れておく。
2. 別のボウルに抹茶を入れ、50〜60度に温めた生クリームを少しずつ加えながらよく混ぜる（生クリームが冷たいと締まってくるので注意）。
3. 鍋に2を漉し入れ、転化糖を加えて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のチョコに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる（チョコが溶けにくい場合、湯煎に掛けて35〜40度に調整して混ぜる）。
4. 3がしっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
5. 4にバターを加えてしばらくおく（ここでも35〜40度を維持する）。
6. 5のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、リキュール・ド・テ・ヴェールを加えて均一になるまで混ぜる。