ブール・ショコラ
Boules chocolat

生地を作る

1. ボウルに卵白、少量のグラニュー糖を入れて泡立て、立ち上がってきたらグラニュー糖の半量を加えて泡立て、艶が出てきたら残りのグラニュー糖を加えて9分立てに泡立てる。
2. 1のメレンゲに合わせ篩った粉糖、ココアパウダーを加えてゴムベラで掬い上げるように混ぜ、アマンド・アッシェを加えて同様に混ぜる。

焼成する

1. 敷き紙等を敷いた天板に生地を1.5cm径の丸口金をつけた絞り袋で4cm径のドーム状に絞りだす。
2. 1の上面に粉糖をたっぷり振り掛けてしばらくおき、溶けたら再度粉糖を振り掛け、140度のオーブンで40〜45分焼く。

ガナッシュ・ニアンボを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく（冷蔵保存のチョコレートは常温に戻す。冷えていると溶けにくく、温度が低下して分離の原因になる）。
2. 鍋に生クリーム、ヴァニラ棒、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてヴァニラを取り除き、1に加えてしばらくおき、チョコが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないように混ぜ、しっかり乳化させる。
3. 2にバターを加えてしばらくおき、バターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜる。

組み立てる

1. 台に角棒を数本置き、ブール・ショコラの一枚を裏返して焼き面が水平になるように二本の角棒の間に並べる（何もないと転がってしまう）。
2. ガナッシュ・ニアンボを1cm径の丸口金をつけた絞り袋に入れ（混ぜると分離するので注意）、1のブール・ショコラの裏面に適量絞りだし、もう一枚を乗せて挟む。