パート・ド・フリュイ（アブリコ / フレーズ / フリュイ･ド･ラ･パシオン / カシス / マング）
Pâte de fruits (Abricot / Fraise / Fruit de la passion / Cassis / Mangue)
15cm角カードル
果実の旨味を凝縮したフルーツゼリー。
| 作り方 | ||
| アブリコ | 1.2cm厚 | 1.5cm厚 |
|---|---|---|
| ピュレ・ダブリコ（14%加糖） | 192g | 240g |
| ペクチン | ||
| HMペクチン（ハードゼリー用） | 6g | 7g |
| グラニュー糖 | 16g | 19g |
| 水飴 | 50g | 62g |
| グラニュー糖 | 230g | 288g |
| クエン酸溶液 | ||
| クエン酸 | 1.8g | 2.3g |
| 水 | 1.8g | 2.3g |
| 作り方 | ||
| フレーズ | 1.2cm厚 | 1.5cm厚 |
|---|---|---|
| ピュレ･ド･フレーズ（15%加糖） | 192g | 240g |
| ペクチン | ||
| HMペクチン（ハードゼリー用） | 6g | 7g |
| グラニュー糖 | 16g | 19g |
| 水飴 | 50g | 62g |
| グラニュー糖 | 220g | 275g |
| クエン酸溶液 | ||
| クエン酸 | 1.9g | 2.4g |
| 水 | 1.9g | 2.4g |
| 作り方 | ||
| フリュイ・ド・ラ・パシオン | 1.2cm厚 | 1.5cm厚 |
|---|---|---|
| ピュレ･ド･フリュイ･ド･ラ･パシオン | 132g | 165g |
| ピュレ・ダブリコ（14%加糖） | 52g | 65g |
| ペクチン | ||
| HMペクチン（ハードゼリー用） | 6g | 7g |
| グラニュー糖 | 16g | 19g |
| 水飴 | 56g | 70g |
| グラニュー糖 | 248g | 310g |
| クエン酸溶液 | ||
| クエン酸 | 1.6g | 2g |
| 水 | 1.6g | 2g |
| 作り方 | ||
| カシス | 1.2cm厚 | 1.5cm厚 |
|---|---|---|
| ピュレ・ド・カシス（12%加糖） | 140g | 175g |
| オレンジジュース（果汁100%） | 44g | 55g |
| ペクチン | ||
| HMペクチン（ハードゼリー用） | 6g | 7g |
| グラニュー糖 | 16g | 19g |
| 水飴 | 50g | 62g |
| グラニュー糖 | 248g | 310g |
| クエン酸溶液 | ||
| クエン酸 | 1.6g | 2g |
| 水 | 1.6g | 2g |
| 作り方 | ||
| マング | 1.2cm厚 | 1.5cm厚 |
|---|---|---|
| ピュレ・ド・マング | 168g | 210g |
| ピュレ･ド･フリュイ･ド･ラ･パシオン | 24g | 30g |
| ペクチン | ||
| HMペクチン（ハードゼリー用） | 6g | 7g |
| グラニュー糖 | 16g | 19g |
| 水飴 | 50g | 62g |
| グラニュー糖 | 230g | 288g |
| クエン酸溶液 | ||
| クエン酸 | 1.7g | 2.2g |
| 水 | 1.7g | 2.2g |
| 仕上げ用 | ||
|---|---|---|
| グラニュー糖 | 適量 | |
【参考文献】
『ベーシックは美味しい』河田勝彦（柴田書店 2002/10 ISBN4-388-05911-0）
『CAKEing（ケーキング）6』（柴田書店 2001/06 ISBN4-388-80077-5）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
