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タン／Thym
タン
Thym
2.5cm角×1.5cm高 20コ
タイム風味のスイートガナッシュをスイートチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・タン | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| マンジャリ（カカオ分64%） | 145g |
| プラリネ・アマンド | 30g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 84g |
| 転化糖 | 8g |
| タイム（乾燥） | 2g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | |
| カラク（カカオ分56%） | 400g |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（11cm×13cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・タンを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワール、プラリネ・アマンドを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 鍋に生クリーム、転化糖、タイムを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてラップを掛けて3〜4分おいてアンフュゼする。
- 2の生クリームを1のショコラに漉し加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・タンを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
【備考】
チョコを溶かしておくのは、アンフュゼしたものは温度が下がっているので、そのままだとチョコが溶けにくいから。
ガナッシュをカットする
- ガナッシュ・タンを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 1が固まったら上下を返し、2.5cm角にカットする。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・タンをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面の対角線上にチョコレートフォークを当てて筋をつける。
タン／Thym
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