ガナッシュ・テを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
2. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら紅茶葉を加え、再度沸騰したら火から下ろし、ラップを掛けて3〜4分おいてアンフュゼする。
3. 2の生クリームを1のショコラ・オ・レに漉し加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
4. 3がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおいてから混ぜる。

ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・テを枠から外して上下を返す。
2. 1のガナッシュ・テにシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
3. 2が固まったら上下を返し、2cm×3cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げて、30〜31度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・オ・レにガナッシュ・テをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におき、転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
3. 2の転写シートを剝がす。