テ・ヴェール
Thé vert

ガナッシュ・テ・ヴェールを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れる。
2. 別のボウルに抹茶を入れ、50〜60度に温めた生クリームを少しずつ加えながらよく混ぜる（生クリームが冷たいと締まってくるので注意）。
3. 鍋に2を漉し入れ、転化糖を加えて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のチョコに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる（チョコが溶けにくい場合、湯煎に掛けて35〜40度に調整して混ぜる）。
4. 3がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく（ここでも35〜40度を維持する）。
5. 4のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、リキュール・ド・テ・ヴェールを加えて均一になるまで混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1. 枠にガナッシュ・テ・ヴェールを流し入れる。
2. 1の底を叩いて余分な空気を除き、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュにシャブロンを塗ってカットする

1. ガナッシュ・テ・ヴェールを枠から外してシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1が固まったら上下を返し、2.7cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・ブランにガナッシュ・テ・ヴェールをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とし、オーブンシート等におく。
3. 2の上面に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固め、固まったら転写シートを剝がす。