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アニ／Anis
アニ
Anis
3cm径×1cm高 18〜20コ
アニス風味のミルクガナッシュをホワイトチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・アニ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・オ・レ | |
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 160g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 60g |
| 蜂蜜 | 16g |
| アニスシード | 5g |
| バター | 24g |
| アニゼット | 7g |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | |
|---|---|
| ショコラ・ブラン | |
| イボワール（カカオ分35%） | 400g |
| デコール | |
|---|---|
| 金箔 | 適量 |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（13cm×16cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・アニを作る
- ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 鍋に生クリーム、蜂蜜、アニスシードを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろし、ラップを掛けて3〜4分おいてアンフュゼする。
- 2の生クリームを1のショコラ・オ・レに漉し加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
- 3のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、アニゼットを加えて均一になるまで混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・アニを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
ガナッシュをカットしてシャブロンを塗る
- ガナッシュ・アニを枠から外して上下を返し、3cm径の丸抜き形で抜く。
- 1のガナッシュ・アニにシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
【備考】
抜き型は1回ごとによく拭う。そうしないと側面が凸凹して仕上がりが汚くなる。
アンロベする
- ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ブランにガナッシュ・アニをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とし、オーブンシート等において固める。
- 2の上面に金箔を飾る。
アニ／Anis
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