ポム・ヴェール
Pomme vert

モールド（型）を用意する

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げ、30〜31度に上げて作業する）。
3. 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、ある程度固まったらパレットで食みだしたチョコを削り落とす（完全に固まるまでおくとチョコが割れるので注意）。
4. 3のモールドに2のショコラ・オ・レをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
5. 4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、ある程度固まったらパレットで食みだしたチョコを削り落とす（完全に固まるまでおくとチョコが割れるので注意）。

ガナッシュ・ポム・ヴェールを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋にピュレ・ド・ポム・ヴェール、生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ノワールに加えてしばらくおく。
3. 2のショコラ・ノワールが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおいてから混ぜ、カルヴァドスを加えて均一になるまで混ぜる。

ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1. モールドにガナッシュ・ポム・ヴェールを6mm径の丸口金をつけた絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
2. 1のモールドにショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、パレットを波打たせるようにして均し、しばらくおいて固める。