パヴェ・オ・ユズコショウ
Pavé au yuzukoshô

ガナッシュ・ユズコショウを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ブラン、カカオバターを入れる。
2. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加えてしばらくおき、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜて乳化させる（チョコが溶けにくければ40度くらいの湯煎に掛けて温度を上げ、湯煎から外して慎重に混ぜる）。
3. 2を湯煎に掛けて35〜40度に調節し（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）、バターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度）、柚子胡椒を加え混ぜ、コアントローを加えて均一になるまで混ぜる。

枠に流す

1. 枠にガナッシュ・ユズコショウを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。

仕上げる

1. ガナッシュを枠から外し、たっぷりとココアパウダーを振り掛けた台の上に置く。
2. 1の上面全体にココアパウダーを振り掛ける。
3. 2を適宜カットし、切り口にもココアパウダーを塗す。