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パヴェ・ア・ラ・ヴァニーユ／Pavé à la vanille
パヴェ・ア・ラ・ヴァニーユ
Pavé à la vanille
12.5cm×17cm×1.5cm高（1コ2.3cm角）
スイートチョコベースのヴァニラの生チョコ。
| ガナッシュ・ヴァニーユ | 作り方 | |
| 35コ | 70コ | |
| ショコラ・ノワール | ||
| ノワール･スーペリヤー（カカオ分61%） | 220g | 440g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 140g | 280g |
| ヴァニラ棒 | 11cm | 22cm |
| 転化糖 | 14g | 28g |
| バター | 7g | 14g |
| ホワイトラム | 6g | 12g |
| デコール | ||
| ココアパウダー | 適量 | 適量 |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ヴァニーユを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れておく。
- 鍋に生クリーム、転化糖、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろしてヴァニラの莢を取り除く。
- 2の生クリームを1のショコラ・ノワールに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにしてボウルの中心で混ぜる。
- 3のショコラがしっかりと乳化した状態になったら湯煎に掛けて35〜40度に調整する。
- 4にバターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、ホワイトラムを加え混ぜる。
【備考】
ガナッシュの温度を35〜40度に保つのは、35度以下になると分離し、40度を越えるとバターが溶けてしまうため。
40度を越えてバターが溶けてしまったら元には戻らないが、35度以下になって分離しても、湯煎に掛けて温度を上げれば乳化する。
枠に流す
- 枠にガナッシュ・ヴァニーユを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
仕上げる
- 台にココアパウダーをたっぷり振っておく。
- ガナッシュを枠から外して1に置き、表面全体にココアパウダーを塗す。
- 2のガナッシュを適宜カットし、切り口にもココアパウダーを塗す。
パヴェ・ア・ラ・ヴァニーユ／Pavé à la vanille
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