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パヴェ・オ・テ・オ・ジャスマン／Pavé au thé au jasmin
パヴェ・オ・テ・オ・ジャスマン
Pavé au thé au jasmin
12.5cm×17cm×1.5cm高（1コ2.3cm角）
ホワイトチョコベースのジャスミン茶の生チョコ。カルヴァドスで香りづけしました。
| ガナッシュ・テ・オ・ジャスマン | 作り方 | |
|---|---|---|
| 35コ | 70コ | |
| ショコラ・ブラン | ||
| イボワール（カカオ分35%） | 175g | 350g |
| ショコラ・オ・レ | ||
| ジヴァラ・ラクテ（カカオ分40%） | 20g | 40g |
| カカオバター | 30g | 60g |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 88g | 176g |
| 転化糖 | 9g | 18g |
| ジャスミン茶葉 | 7g | 14g |
| バター | 35g | 70g |
| カルヴァドス | 7g | 14g |
| デコール | ||
|---|---|---|
| プードル・デコール | 適量 | 適量 |
- 【カルヴァドス】
- 林檎酒を蒸留したブランデー（フランス、ノルマンディー地方のカルヴァドス県で造られる）。
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12.5cm×17cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・テ・オ・ジャスマンを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ブラン、ショコラ・オ・レ、カカオバターを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したらジャスミン茶葉を加え、ラップを掛けて3〜4分おいてアンフュゼする。
- 2の生クリームを1のショコラに漉し加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜてしっかりと乳化させる。
- 3を湯煎に掛けて35〜40度に調整し、バターを加えてしばらくおく。
- 4のバターが馴染んできたらゴムベラで均一になるまで混ぜ、カルヴァドスを加え混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・テ・オ・ジャスマンを流し入れ、底を叩いて余分な空気を除く。
- 1を冷蔵庫に一晩おいて冷やし固める。
仕上げる
- ガナッシュを枠から外し、たっぷりとプードル・デコールを敷いた上に置き、表面全体にプードル・デコールを塗す。
- 1のガナッシュを適宜カットし、切り口にもプードル・デコールを塗す。
パヴェ・オ・テ・オ・ジャスマン／Pavé au thé au jasmin
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