オランジュ・キヨミ
Orange kiyomi

ガナッシュ・オランジュを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れる。
2. ゼスト･ドランジュ･ミ･コンフィを細かく刻む。
3. 清見オレンジの皮を剝いて薄皮を除き、果肉をフードプロセッサーに掛けてピュレ状にする。
4. 鍋に3のピュレ、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
5. 4がしっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
6. 5のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、グランマルニエを加えて均一になるまで混ぜる。
7. 6に2のゼスト･ドランジュ･ミ･コンフィを加え混ぜる。

ガナッシュを枠に流す

1. 枠にガナッシュ・オランジュを流し入れて底を叩いて余分な空気を除く。
2. 1を常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。

ガナッシュをカットする

1. ガナッシュ・オランジュを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る
2. 1が固まったら上下を返し、2.8cm角にカットする

アンロベする

1. ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げ、30〜31度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・オ・レにガナッシュ・オランジュをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におく。
3. 2に転写シートを乗せて平らなもので軽く押さえ、そのままおいて固める。
4. 3が固まったら転写シートを剝がす。