フロマージュ
Fromage

モールド（型）を用意する

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
3. 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。
4. 3のモールドに2のショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
5. 4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。

ガナッシュ・フロマージュを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
2. 別のボウルにクリームチーズを入れて湯煎に掛け、ゴムベラでよく練り混ぜ、レモン汁を加え混ぜる。
3. 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け（量が少ないのでレンジ加熱でも良い）、沸騰したら火から下ろして2のクリームチーズに加え、ゴムベラで均一になるまでよく混ぜる。
4. 1のショコラ・ブランに3のチーズを加え、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜてしっかりと乳化させる。
5. 4を湯煎に掛けて35〜40度に調整する（温度が低いと分離し、高いとバターが溶ける）。
6. 5に発酵バターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ（このときも温度は35〜40度）、均一になったら白ワインを加え混ぜる。

ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1. モールドにガナッシュ・フロマージュを2〜3mm径の丸口金をつけた絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
2. 1のモールドにショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、表面をパレットで均し、しばらくおいて固める。