キャラメル・バナーヌ
Caramel bananes

モールド（型）を用意する

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. ショコラ・オ・レをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら27度まで下げ、30〜31度に上げて作業する）。
3. 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、ある程度固まったらパレットで食みだしたチョコを削り落とす（完全に固まるまでおくとチョコが割れるので注意）。
4. 3のモールドに2のショコラ・オ・レをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
5. 4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、ある程度固まったらパレットで食みだしたチョコを削り落とす（完全に固まるまでおくとチョコが割れるので注意）。

ガナッシュ・キャラメル・バナーヌを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
2. バナナをフードプロセッサーに掛けてピュレ状にする（冷凍してからピュレにすると褐変しにくい）。
3. 鍋に生クリームを入れて火に掛け、沸騰直前まで加熱する。
4. 別の鍋にグラニュー糖、水飴を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱し、しっかりとキャラメリゼさせる。
5. 4のキャラメルに3の生クリームが加えて木ベラで手早く混ぜる。
6. 5のクレーム・キャラメルに2のピュレを加え混ぜ、再度沸騰直前まで加熱する。
7. 6が沸騰してきたら1のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
8. 7がしっかりと乳化した状態になったらクレーム・ド・バナーヌを加え混ぜる。

ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1. モールドにガナッシュ・キャラメル・バナーヌを2〜3mm径の丸口金をつけた絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ（ガナッシュに粘りがあるので、絞り終わりは素早く上に引き上げるようにするとモールドが汚れない）、常温（20度ほど）で固める。
2. 1のモールドにショコラ・オ・レをたっぷり流し入れ、表面をパレットで均し、しばらくおいて固める。