ガナッシュ・カフェを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れる。
2. 鍋に生クリーム、インスタントコーヒー、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・オ・レに加えてしばらくおく。
3. 2のショコラ・オ・レが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化した状態になったらバターを加えてしばらくおく。
4. 3のバターが馴染んできたらゴムベラで混ぜ、カルーアを加えて均一になるまで混ぜる。

シャブロンを塗ってカットする

1. ガナッシュ・カフェを枠から外し、シャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
2. 1が固まったら上下を返して2.8cm角にカットする。

アンロベする

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・カフェをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落としてオーブンシート等におく。
3. 2の上面にコーヒービーンズチョコを飾る。