ムース・グラッセ・ア・ラ・ポム・ヴェール
Mousse glacée à la pomme verte

パータ・ボンブベースで作る青林檎のムース・グラッセ。かき混ぜなくてもよいので、アイスクリーマーは不要です。

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

ムース・グラッセ・ア・ラ・ポム・ヴェール／Mousse glacée à la pomme verte

トレイに容器を並べ、冷蔵庫で冷やしておく

クレーム・フェテを作る

ムラング・イタリエンヌを作る

グラニュー糖、水を入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。
1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

パータ・ボンブを作る

ボウルに卵黄を入れて解し、シナモン粉を加えてよくすり混ぜる。
鍋にボーメ30度シロップを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1の卵黄に少しずつ加え混ぜ、90度の湯煎に掛けて泡立て器で軽く混ぜながら加熱し、75〜80度になったら火から下ろして別器に漉し移し、泡立て器で冷めるまで泡立てつづける。

各素材を合わせる

ボウルにピュレ・ド・ポム・ヴェール、グラニュー糖を入れ、軽く湯煎に掛けて溶かし、カルヴァドスを加え混ぜ、パータ・ボンブを加えて軽く混ぜる（混ぜすぎると気泡が失われるので）。
クレーム・フェテを立て直して肌理を整え、ムラング・イタリエンヌを加えて泡立て器で数回軽く混ぜ、1の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら1の残り加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。