フレーズ・ショコラ・ノワール
Mousse aux fraises et au chocolat noir

ソース・ア・ラ・マングを作る

1. 冷水に板ゼラチンを入れ、冷藏庫に入れておく。
2. ボウルにピュレ・ド・マング、グラニュー糖、レモン汁を入れて混ぜる。
3. 別のボウルに水気をよく拭った1の板ゼラチン、リキュール・ド・マングを入れ、湯煎に掛けて溶かす。
4. 2のピュレの一部をの板ゼラチンに加えてよく混ぜて戻し、ゴムベラでよく混ぜる。

ソースを型に流して冷やし固める

1. 冷やしておいたセルクルにソース・ア・ラ・マングを流し、冷凍庫で冷やし固める。

ムース・オ・ショコラ・ノワールを作る

1. ボウルに生クリームを入れて常温においておく。
2. 別のボウルに刻んだショコラ・ノワールを入れて湯煎に掛けて溶かし、保温しておく。
3. 次ページ参照のうえ、パータ・ボンブを作る。
4. 1の生クリームを6〜7分立てに泡立ててクレーム・フェテを作る。
5. 2のショコラ・ノワールに3のパータ・ボンブを加えてゴムベラで軽く混ぜ、4のクレーム・フェテの一部を加えて艶が出るまでしっかりと混ぜる。
6. 4のクレーム・フェテに5の半量を加えて泡立て器で掬いあげるように混ぜ、馴染んだら5の残りを加えて同様に混ぜ、ゴムベラに替えて底から掬いあげるように混ぜる。