ヴュー・ギャルソン
（ナチュール / ショコラ / テ・ロティ / カフェ）
Vieux garçon
(Nature / Chocolat / Thé rôti / Café)

生地（ナチュール）を作る

1. ボウルに薄力粉を入れ、刻んだ発酵バターを加えてカードで切り混ぜ、ある程度混ざったらカソナードを加えて同様に混ぜる。
2. 1に溶き解した卵白を加え混ぜ、粉気がなくなったらひとつに纏め、ラップで包んで冷蔵庫で2〜3時間休ませる。

生地（ショコラ）を作る

1. ボウルに合わせ振るった薄力粉、ココアパウダーを入れ、刻んだ発酵バターを加えてカードで切り混ぜ、ある程度混ざったらカソナードを加えて同様に混ぜる。
2. 1に溶き解した卵白を加え混ぜ、粉気がなくなったらひとつに纏め、ラップで包んで冷蔵庫で2〜3時間休ませる。

成形して焼成する

1. 打ち粉を振った台に生地を置き、軽く捏ねてから麵棒で1cm厚に伸ばし、4cm径の丸抜き型で抜く。
2. オーブンシート等を敷いた天板に1の生地を並べ、180度のオーブンで25〜26分焼く。