マロン
Marron

モールド（型）を用意する

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
3. 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。
4. 3のモールドに2のショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
5. 4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。

ガナッシュ・マロンを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レを入れる。
2. 鍋に生クリームを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・オ・レに加えてしばらくおき、チョコが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜる。
3. 2がしっかりと乳化した状態になったらクレーム・ド・マロンを加え混ぜ、コニャックを加え混ぜる。

ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1. モールドにガナッシュ・マロンを6mm径の丸口金をつけた絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
2. 1のモールドにショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、表面をパレットで均し、しばらくおいて固める。