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ピスタシュ／Pistaches
ピスタシュ
Pistaches
2.7cm角×1cm高 20コ
ピスタチオ風味のホワイトガナッシュをスイートチョコでコーティングしました。
| ガナッシュ・ピスタシュ | 作り方 | |
|---|---|---|
| ショコラ・ブラン | ||
| イボワール（カカオ分35%） | 78g | |
| カカオバター | 20g | |
| 生クリーム（乳脂肪分35%） | 42g | |
| 転化糖 | 6g | |
| パート・ド・ピスタシュ | 42g | |
| バター | 14g | |
| シャブロン用ショコラ | 作り方 |
|---|---|
| ショコラ・ノワール | 4g |
| ショコラ・オ・レ | 4g |
| カカオバター | 4g |
| アンロベ用ショコラ | ||
|---|---|---|
| ショコラ・ノワール | ||
| カラク（カカオ分56%） | 400g | |
| 仕上げ用 | |
|---|---|
| ピスタチオ | 3粒 |
【参考文献】
『手作り菓子工房 匠のわざ･最高級のフランス菓子』小針由雄
（グラフ社 1997/12 ISBN4-7662-0462-X）
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
枠を用意する
- ビニールを敷いた台に枠を置き（12cm×14cmくらい）、テープ等でしっかりと固定する。
ガナッシュ・ピスタシュを作る
- ボウルに刻んだショコラ・ブラン、カカオバターを入れる。
- 別のボウルにパート・ド・ピスタシュを入れて泡立て器で解し、バター（電子レンジで溶けない程度に加熱する）を少しずつ加えながら均一になるまでよく混ぜる。
- 鍋に生クリーム、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラ・ブランに加えてしばらくおく。
- 3のショコラが溶けてきたらゴムベラで空気を含ませないようにボウルの中心で混ぜ、しっかりと乳化させる。
- 4のガナッシュを湯煎に掛けて35〜40度に調節し、2を加えて均一になるまで混ぜる。
ガナッシュを枠に流す
- 枠にガナッシュ・ピスタシュを流し入れる。
- 1の底を叩いて余分な空気を除き、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
ガナッシュをカットする
- ガナッシュ・ピスタシュを枠から外してシャブロン用ショコラを刷毛で塗る。
- 1が固まったら上下を返し、2.7cm角にカットする。
ピスタチオを用意する
- ピスタチオを湯剝きし、微塵切りにする。
アンロベする
- ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げて、31〜32度に上げて作業する）。
- 1のショコラ・ノワールにガナッシュ・ピスタシュをシャブロネした面を上にして沈め、上下を返して掬いあげ、上へ引っ張るようにして余分なチョコを落とす。
- 2をオーブンシート等におき、上面にピスタチオを飾る。
ピスタシュ／Pistaches
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