アブリコ・ラクテ
Abricot lactée

モールド（型）を用意する

1. ショコラ・ノワールをテンパリングする（50度で溶かし、混ぜながら27〜28度まで下げ、31〜32度に上げて作業する）。
2. ショコラ・ブランをテンパリングする（45度で溶かし、混ぜながら26度まで下げ、29〜30度に上げて作業する）。
3. 乾いたモールドに1のショコラ・ノワールを指で薄く塗り広げてしばらくおき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。
4. 3のモールドに2のショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、台に軽く叩きつけて空気を抜き、モールドを返して余分なチョコを落とし、裏返した状態でパレット等ですり切る。
5. 4のモールドを裏返した状態でオーブンシート等におき、固まったら食みだしたチョコを削り落とす。

ガナッシュ・アブリコを作る

1. ボウルに刻んだショコラ・オ・レ、ショコラ・ノワールを入れる。
2. 鍋にピュレ・ダブリコ、水飴、転化糖を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして1のショコラに加え、ゴムベラで空気を含ませないように混ぜてしっかりと乳化させる。
3. 2にバターを加えてしばらくおき、バターが柔らかくなったらゴムベラで混ぜ、均一になったらクレーム・ダブリコを加え混ぜる。

ガナッシュをモールドに絞り入れてチョコで覆う

1. モールドにガナッシュ・アブリコを2〜3mm径の丸口金をつけた絞り袋で1mmくらい残して絞り入れ、常温（20度ほど）で固める（気温が高い場合は冷蔵庫で固める）。
2. 1のモールドにショコラ・ブランをたっぷり流し入れ、表面をパレットで均し、しばらくおいて固める。