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ペクチンについて
投稿者:なもた 投稿日:2017/01/07(Sat) 16:12 No.1187

初めまして、なもたと申します。沢山の菓子のルセットを拝見しました。どれもとてもすばらしく、食べてみたいと思うものばかりです。
余計なお世話かもしれませんが、ひとつだけ、いや、ナパージュまでご自分で仕込まれるとは本当に素晴らしいの一言なのですが…お使いになられている「LMペクチン」がもしロウ・メトキシル・ペクチンなのであれば、確かに追加されている変更レシピでもゲル化しない可能性かあります。これはLMの場合凝固にはカルシウムが必要なためで、カルシウムを添加しない限り凝固しません。因みにHM(ハイ・メトキシル・ペクチン)の場合はカルシウムでは無く、酸と熱により凝固します。果物、とくに柑橘類の皮の内側の白い部分にはこのHMペクチンが多く含まれており、果物のジャムはこのペクチンの力を利用してゲル化させます。ご存知かも知れませんが、お節介させていただきました。おきを悪くなさらぬよう…これからも沢山菓子を作って紹介して下さい。




はじめまして♪
友方=H・庄作 - 2017/01/08(Sun) 12:13 No.1188

管理人用 なもたさん、こんにちは♪

レシピを見て下さり、ありがとうございます。
ナパージュについてのご指摘、ありがとうございます。
普段使用しているのはLMペクチンですが、ローメトキシルの、市販のカルシウム入りのものです。
変更レシピについては、うちのレシピで作ってゲル化しないとの指摘がありましたので、その方の使われたペクチン製品を、外国製でしたが、取り寄せて試作したものです。そうして試作した範囲でゲル化したものを載せてあるのですが、LMかHMかは記載がなかったので分かりません。ただカルシウムは入っておらず、糖と酸が添加されていたので、HMかと思われます。
なもたさんの仰る通りで、カルシウムがなければゲル化しませんよね。

いずれにしましても、カルシウムが入っていなければHMだという予断があったのかもしれず、その点、説明不足でした。誤解されるような記述をしてしまい、大変申し訳ありませんでした。当該部分は、訂正もしくは削除します。

お節介などということはありませんよ。記述に誤りがあってもなかなか指摘してはもらえないのが現実でして、そこを敢えて指摘してくれるというのは、こちらとしましても大変嬉しいことなのですw
ほかにも不審な点などありましたら、教えていただけるととてもありがたいです。




Re: ペクチンについて
なもた - 2017/01/08(Sun) 15:53 No.1189

友方さん、早速ご返信有難うございます。と言うか、本当にお節介な事を書いてしまったのに、謙虚すぎるご返信に、またまた驚いているばかりです。ペクチンについては、やはり友方さんもご存知と通りです。酸と糖が添加されていたなら、やはりHMであった可能性は濃厚ですね…最近はプロ用でも加熱の必要が無く、冷やしても流動性を保持してくれるタイプのナパージュが主流のようですね。これもLMの性質を利用した物だと思います。ただHMより保水力は弱いので離水があり、時間が経つと乾いてきてしまいます。その点HMはペクチンの繊維中にしっかりと水分を捕まえているので、再加熱しない限りは殆ど離水はありません。
さて、まさかお節介の上塗りはおこがましい限りなのですが、もし私のようなものでもお力になれるようなら、かねて友方さんが疑問に思っている事でお答えできる事があるかもしれませんので、こちらでもよし、またメールででも、お気軽にご連絡下さい。これからの菓子作りの一助になれば幸いです。有難うございました。





自作。
友方=H・庄作 - 2017/01/10(Tue) 20:44 No.1190

管理人用 たしかにLMは離水しやすいのが難ですよね。
非加熱のナパージュも魅力的ですが、自作できるものは自作するというのがサイトのコンセプト、というほどではないですが、自分で作りたいので自作していますw

お気遣い、ありがとうございます。そう言って頂けると心強いです。何分独学なのでひとり悶々としてしまうことが多いのですが、それもまた楽しいものですw
それでも、独力で解決できないような謎にぶち当たったら、なもたさんのお力をお借りしたいと思います。
そのときはよろしくお願いします。


こんばんは
投稿者:ほっぺ 投稿日:2016/03/22(Tue) 22:40 No.1182

最近クイニーアマンに狂っている27歳です!
このサイトに辿り着きました。
プロのレシピでおかし作りの趣味まねしていいですか?
ワクワクしてます!!




はじめまして♪
友方=H・庄作 - 2016/03/23(Wed) 22:08 No.1183

管理人用 ほっぺさん、こんにちは♪
うちのような辺境サイトまでおいでくださいまして、ありがとうございます♪

クイニー・アマンと言えば、キャラメルの苦みと食感、バターの風味がたまらないですよねw
昔ブームになりましたが、最近はどうなんでしょう?

レシピは、使って頂けると嬉しいです。使って頂いてこそのレシピなのですから。
とはいえ、私はプロではないので、素人レシピですがw




Re: こんばんは
ほっぺ - 2016/03/24(Thu) 15:14 No.1184

お返事ありがとうございます!
はい!コンビニでも見かけたり、
クイニーアマン流行りましたよね。
当方大阪在住ですが、有名パティスリーやブーランジェリーには
大体おいてありますしトラディショナルでありながら
中毒になりやすいお菓子ですよね(^o^)笑
レシピの写真を拝見して思ったのですが友方=H・庄作さんは、
どうしてこんなにお上手なのですか?!






定番。
友方=H・庄作 - 2016/03/24(Thu) 21:16 No.1185

管理人用 そうでしたか。もう定番商品になってるんですね。
クイニー・アマンはクロワッサンやデニッシュなんかと違って、洗練されてない感じがありますが、そこがいいんですよねw
ただ、自分で作るとなるとちょっと面倒なんですよねw

ぜんぜんうまくないですよ。それはもう失敗しまくってますしw そういうものは、闇に葬られていますw
それでも作るのが楽しくて、作りつづけているので、手慣れているということはあるかもしれませんね。
レシピ本を見るのも好きで、たとえばクイニー・アマンにしても、大まかな流れは変わらないですが、作り手によって材料も作り方もそれぞれなんですよね。そこが面白いですし、刺激にもなっていろいろと試してみたくなるんですよね。
まあ要するに、好きなことには夢中になれるってことでしょうかw


「あんこ」の質問なのですが。。。。
投稿者:ぽちこ 投稿日:2015/04/26(Sun) 16:26 No.1177

友方さん、

お久しぶりです。
お元気ですか? 以前、何度もフレンチマカロンや、メレンゲで質問させていただきました者です。 ↓の掲示板で友方さんの調子がわるい事知ったのですが、そのご体調の方はいかがですか? くれぐれもご自愛ください。

今回書き込みしたのは、友方さんに質問したい事があって。。。
私、基本「あんこ」は好きで、特に粒あんの和菓子を好んで食べます。 しかし、たまになのですが、あんこ入りの和菓子を食べると気持ち悪くなる時があります。 うまく説明できないのですが、食後にある口内でおこる不思議な症状です。 

昨日、有機遺伝子組換え無しのあずきを購入し、渋抜きもし、有機砂糖で甘みを付けました。 それをアンマンにして食べたのですが、食後、その症状を感じました。 しかし数日前、(手作りではなくスーパーで売ってる)餡子が入ったロールケーキを食べた時は普通でした。 何が原因なのでしょうか? 何か深い理由があるのでしょうか? 

ネットで調べても出てこないので、友方さん、そんなお話聞いたことあるかな〜?と思い聞いてみました。 

もしできたらで良いので、何かご存知でしたらご意見聞かせてもらいたいです。 でも体調も優れない様ですので、まずお身体を大事にして下さい。 お大事に。。。。




お久しぶりです♪
友方=H・庄作 - 2015/04/27(Mon) 21:09 No.1178

管理人用 ぽちこさん、こんにちは♪
ご心配お掛けしてスミマセン。体調のほうは少しずつですが回復しています。

あんこを食べて気持ち悪くなるというのは聞いたことがありません。
ちょっと調べてみましたら、豆自体には毒性があるみたいですね。
小豆にはフィトヘマグルチニン(PHA)が含まれているとかで、食べすぎると吐き気や下痢を引き起こすことがあるみたいです。
とはいえ、それは加熱すれば無害になるということです。加熱時間は約10分程度必要ということなので、あんこにすれば加熱時間は10分どころじゃないですから、これはほとんど問題外ですよね。

あるいは、あんこ自体ではなくて、それを包む生地等、ほかの材料に何らかの原因があったとか。
例えば、生地に含まれる膨張剤とか、和菓子だと重曹とかイスパタとかですかね。何かそういったものが影響しているとは考えられないでしょうか。
充分に反応しきれずに残っているものを感じているのかもしれません。

餅菓子や団子や、膨張剤の入らないもの、羊羹や、お汁粉や、ぜんざいや、あんこメインのものではどうなんでしょう?
たまにというのが不思議ですね。その違いが分かれば、もう少し絞り込めるかもしれませんが、私にもちょっと分かりかねます。

大してお役にも立てず、申し訳ありません。




Re: 「あんこ」の質問なのですが。。。。
ぽちこ - 2015/04/29(Wed) 14:17 No.1179

友方様、

ご丁寧にメール有難うございました。
体調も完治してない友方さんに医師に相談するような書き込みして申し訳ございません(><)

小さい頃からあんこが好きで、あんこだけを食べてた程あんこ好きだったのですが、たまにあんこを食べると口の中に唾液が溜まり、違和感を感じます。 先日出た症状は手作りの無添加のアンパンでした。 あんこも自分で長時間かけて炊き、渋抜きもしたので、どうしてこのような症状がでるのか自分でも分かりかねます。 ネットで調べてもピッタリくるような回答が見られなかったので、もしかしたら友方さんなら!と勝手に思い質問させていただきました。 ホントに感謝しております。

くれぐれもお身体、ご自愛ください。
お大事に。。。。







糖分。
友方=H・庄作 - 2015/04/30(Thu) 23:14 No.1180

管理人用 いえいえ、お役に立てなくて申し訳ありません。
大量の糖分を口に含むと、唾液腺から一気に唾液が出てくるので、唾液腺のある下顎の辺りに痛みを感じることがありますよね。
あるいは、疲れていて体が糖分を欲しているような状態のときに、過剰に反応してしまうとか、そうしたこととも関係してるんでしょうかね?

いずれにしても、原因が分かるといいですね。


無題
投稿者:おおたけ 投稿日:2015/02/16(Mon) 11:07 No.1168

友方さん、お久しぶりです(^.^)b

その後お身体の具合は
いかがですか?


先日ある方のお菓子関係のブログを見ていたら
ピスタチオのボンボンショコラが載っていて、美味しそうだったので

配合を質問したところ

な、なんと
友方さんのホームページを紹介してくれました

友方さんのレシピを参考に作られたそうです!




ボンボン
友方=H・庄作 - 2015/02/17(Tue) 21:19 No.1169

管理人用 おおたけさん、お久しぶりです♪

ご心配お掛けしております。なかなか調子は戻りませんw

大量にあるレシピブログの中からうちのような辺境に辿り着くのさえ稀なことだと思いますが、それでもバレンタイン時期になると、チョコのページへのアクセスが増えるんですよね。
ただ、アクセスはあっても実際に使っているかどうかは分からないので、こうして実際に使ってもらえているということが分かるのは嬉しいものですw
役に立っているんだなと思うとモチベーションも上がって、何か作りたくなってきます。

ネットは広いようでいて案外狭いものなんですかねw




質問です
おおたけ - 2015/02/22(Sun) 21:40 No.1170

友方さん♪
ピスタシュの配合で
カカオバターを入れた場合と入れないときで
どのような違いがでるのでしょうか?教えて下さいお願いしますm(__)m




カカオバター
友方=H・庄作 - 2015/02/23(Mon) 20:57 No.1171

管理人用 ホワイトチョコで作るガナッシュは通常より柔らかめになってしまうので、カットしたりコーティングしたりするのが大変なんですよね。
かといって水分を減らすと乳化に手間取ったりして、作業性という面から考えるとそれは宜しくないんですよね。
最低限乳化に必要な水分は確保しなければなりませんが、作業性や保形性も考慮しないわけにはいきません。
さらに、これはピスタチオに限りませんが、ホワイトチョコの風味が、殊にその乳臭さが、他の香りをマスキングしてしまうということもあります。何と言ってもピスタチオは高いので、少しでも乳臭さが弱まればという意味もあります。まあこれは気休めにすぎないかもしれませんがw
そうした諸々を鑑みた結果、ホワイトチョコのガナッシュをセンターにする場合、カカオバターを加えるということになりました。

例えば、モールドで作るとすれば柔らかくても問題ないので、保形性という面からすれば、カカオバターはなくてもいいかもしれません。




なるほどです♪
おおたけ - 2015/02/23(Mon) 22:18 No.1172

友方さん、こんばんは(^O^)ありがとうございます

良く分かりました!!

確かにホワイトチョコで作ると柔らかくなりますよね




使い道
友方=H・庄作 - 2015/02/24(Tue) 21:10 No.1173

管理人用 カカオバターはなければないで、なんとかなりますが、あったほうがいろいろ便利ではありますねw
ただ少量しか使わないので、使い道に困るということはありますけどw

他にも何かありましたらお気軽にどうぞ♪




ピスタチオペースト
おおたけ - 2015/03/23(Mon) 00:01 No.1174

友方さん、こんばんは〜
ピスタチオペーストを買おうかと富澤に行ったら
60c\1800でした
高過ぎて止めました
友方さんピスタチオペーストは自家製ですか?




フープロの限界。
友方=H・庄作 - 2015/03/23(Mon) 22:49 No.1175

管理人用 おおたけさん、こんにちは♪

シチリア産は高いですよね。
シチリア産のホールの渋皮つきなら100gで1,600円くらいですけどね。
イラン産のを自分でペーストにすればもっと安く抑えられると思いますよ。

ピスタチオペーストは今のところ買ってます。
フープロだとあの滑らかさは出ないと思うんですよね。




Re: 無題
おおたけ - 2015/03/23(Mon) 23:01 No.1176

そうですか〜分かりました♪ありがとうございます(^o^)


無題
投稿者:おおたけ 投稿日:2014/11/20(Thu) 22:57 No.1166

友方さん、お疲れ様です♪お怪我をされたということですが
カラだのどこか一か所でも調子が悪いと本当に辛いですよね
まずは体調をもとに戻すことを最優先にして下さい、お大事にして下さい
新作は元気になっつたらお願いします!(^^)!




療養。
友方=H・庄作 - 2014/11/21(Fri) 22:17 No.1167

管理人用 ご心配をお掛けしてスミマセン。
怪我がいくつも重なると面倒ですよねw
今はバター不足みたいで入手困難なこともあって、いずれにしても作れないような状況なんですよね。
ただ、作れないとなると自ずとレシピ本を繙くことが多くなって、挙げ句試作レシピをいくつも作ってしまって、作りたい欲求が募るという悪循環に陥ってますw
もちろん怪我を治すのが先決なので、菓子作りは我慢してますw


無題
投稿者:おおたけ 投稿日:2014/11/06(Thu) 13:05 No.1159

友方さん、お久しぶりです。友方さんは第4のチョコと呼ばれるブロンドチョコ食べられましたか?友方さんにリクエストなんですがドゥルセを使用したボンボンショコラを作って頂けないでしょうか




ドゥルセ
友方=H・庄作 - 2014/11/06(Thu) 21:41 No.1160

管理人用 おおたけさん、こんにちは♪

ドゥルセは気になってはいますが、まだ食べたことがないんですよね。
いつか使ってみたいとは思ってますが、今のところ予定はないです。




縺ゅj縺後→縺縺斐*縺縺セ縺
縺翫♀縺溘¢ - 2014/11/07(Fri) 04:46 No.1161

縺昴≧縺ァ縺励◆縺九√メ繝ァ繧ウ繧剃ス懊k縺ィ縺阪∝暑譁ケ縺輔s縺ョ繝帙シ繝繝壹シ繧ク縺ッ縺ィ縺ヲ繧ょ盾閠縺ォ縺ェ繧翫∪縺吶け繧ェ繝ェ繝繧」縺碁ォ倥>縺ァ縺吶ュ縲∝憶譚先侭縺ィ縺句ィ驛ィ縺碑ェ蛻縺ァ菴懊i繧後k縺ョ縺ッ蜃縺縺ァ縺吶ュシ√♀闖灘ュ蝉ス懊j窶ヲ蜴滓攝譁吶′蛟、荳翫′繧翫@縺ヲ霎帙>縺ァ縺吶ュ(>_<)




文字化け?
友方=H・庄作 - 2014/11/07(Fri) 22:57 No.1162

管理人用 すみません。文字化けしていて読めません。
再度と投稿して頂けるとありがたいです。




すみませんでした
おおたけ - 2014/11/17(Mon) 12:37 No.1163

携帯で打ったら失敗してしまいました、失礼しました。 
そうでしたか・・次なる新作を楽しみにしてます(^o^)
友方さんのお菓子作りは複材料もご自身で作ってて凄いですね
勉強になります。ではでは♪




Re: 無題
おおたけ - 2014/11/17(Mon) 20:38 No.1164

副材料の間違いでした・・
おこずかいが少ない者にとって色々値上がりするのは
痛いです(*_*)




副材料。
友方=H・庄作 - 2014/11/17(Mon) 21:43 No.1165

管理人用 副素材は買うと高かったり、添加物が入っていたり、大量だったりしますしね。
家庭では少量しか使わないので、その都度自分で作ったほうが安上がりですし、自分好みに調整できるという利点もあるんですよねw
それが当たり前になっちゃってるので、大して苦でもないんですよw

怪我したり何だりで、ここ数ヶ月何も作れてないんですよね。恐らく年内は何も作れないと思います。
それでも、しばらくは過去の貯金で更新できますが、それも尽きれば更新もできなくなるので、どうしようかと考え中ですw


スィートチョコでエヴァンタイユ
投稿者:菜さくら 投稿日:2014/04/28(Mon) 18:38 No.1151
HomePage

友方さん、はじめまして。
以前からよくこちらを覗かせていただいてる者です。
過去にナパージュやエヴァンタイユのレシピをお借りし、大変参考になりました。
ありがとうございました。
苦戦していたエヴァンタイユも今回ちょっとコツをつかみかけたんですが、まだまだ友方さんのような繊細なエヴァンタイユにはほど遠く。
練習あるのみです。(勝手ながらレシピのリンクをブログに貼らせていただいてます。)


そこで質問です。

エヴァンタイユ・ド・ショコラ・ブランのレシピで、適正室内温度は20度〜22度となっているのですが、スィートチョコで作る場合はもっと高めがいいのでしょうか。
今までずっとスィートチョコで練習してたんですが、ホワイトチョコとスィートチョコでは溶解温度が若干違うのでもしや、と思いまして。

もしご存じであれば教えてください。よろしくお願いします。





はじめまして♪
友方=H・庄作 - 2014/04/28(Mon) 23:01 No.1152

管理人用 菜さくらさん、こんにちは♪
というか、以前@nie'sでお見かけしたことがあるように思いますが、人違いでしたらスミマセン。
レシピ使って頂いてありがとうございます♪

ご質問のエヴァンタイユですが、ホワイトでもスイートでも同じ条件で作れると思いますよ。
高いとしても、せいぜい1〜2度くらいだと思います。
20〜22度というのは飽くまで目安でして、お使いの温度計で何度くらいが丁度いいのかは、
実際にチョコの状態を見ながら、判断するしかないんですよね。
温度計の誤差もありますしね。

お写真を見るかぎり、エヴァンタイユ、綺麗にできていると思いますよ。
あるいは、若干温度が低めなのかもしれませんね。
0.5度か1度くらいでしょうか、高くてもいいような気はします。
とはいえ、私もうまく行ったり行かなかったりしますので、あまり人のことをとやかく言えた義理ではないのですがw

ノワゼット(?)の飴がけが美しいですね。グラサージュも艶やかで綺麗です♪

ということで、ご期待に添えましたかどうか。
ほかにも何かありましたらお気軽にどうぞw




懐かしいです!
菜さくら - 2014/04/29(Tue) 10:10 No.1153
HomePage

早速のお返事ありがとうございます。

そうです、それ私です。ひろあにさんのところへ入り浸ってました。
当初掲示板を覗いて素晴らしい作品のラインナップぶりに「ほんとにみなさんアマチュアなの〜〜TT」としっぽ巻いて帰った覚えがあります。その中のおひとりが友方さんでした。
もうデコレーションもお写真も素晴らしくて素晴らしくて。
きっと私友方さんにコメントばっかしてたんでしょうね。と、10年越しで告白してみます 笑
ひろあにさんがお亡くなりになり、ブログが普及されてからはこういった画像掲示板はほとんど閉鎖されてますが、思えばああやって自分の作品を自慢し、評価されることが上達への一歩一歩だったんでしょうね。今回こちらに投稿させていただいた時、ふと懐かしく思いました。

画像のエヴァンタイユは粉糖でごまかしちゃってますけど、分厚くて若干ひびが入ってます。^^ 
気持ち温度上げて、チョコ生地と相談しながらやってみますね。

なんだかチョコ細工に関してはなんとなくカタチにはなっても「もうこれでOK!」という確信がないんですよね。
チョコでべとべとになり、失敗したときの疲労感といったらもう、、、でも友方さんでもうまくいったりいかなかったりと聞き、ちょっと安心しましたw

お言葉に甘えてもうひとつ質問です。友方さんは飴掛けした飾りはどうやって保存されてますか?常温でしょうか?冷蔵庫で保存すると翌日溶けてました。TT
もし似たような経験がおありでしたら教えてください。(あ、ナッツはマカダミアです)


長文ごめんなさい<(_ _)>




飴。
友方=H・庄作 - 2014/04/29(Tue) 21:44 No.1154

管理人用 ご本人でしたか。その節はお世話になりましたw @nie'sで頂いたコメントはとても励みになりました。
今の自分があるのも@nie'sのお陰と言ってもいいかもしれません。

エヴァンタイユですが、テンパリングしない方法なので、すぐにチョコが固まるということはないんですよね。
20度前後だと、比較的長時間柔らかい状態のままですから、焦って作業しなくても大丈夫なんですよね。
試しに端の部分を削ってみて、硬いようなら温度を上げ、柔らかいようなら温度を下げればいいわけです。
その辺は、エアコンで温度調節をすると、比較的調整しやすいと思います。
あるいは、窓の開閉具合で調整したりとか。
私も、あちこち移動して、丁度いい場所を探したりしてますよw
そうして丁度いい状態になったところで、本番ということになるわけですね。

テンパリングしたチョコで作ると、固まるまでの時間勝負になってしまいますから、そうのんびり構えていられないんですよね。
なので、テンパリングしない方法のほうが、作りやすいと思います。
もうほとんどできている感じですので、あとほんのちょっとだと思いますよ。
そしてちゃんとできたときは、この感じだって感覚で分かると思いますよ。私もそうでしたw

因みに、ナイフは寝かし気味にしてバットに押しつけるくらいの感じで削るといいですよ。

飴の保存は難しいですよね。湿気ですぐ溶けてしまいますから。
なので、保存することは考えてないです。当日必要な分だけ作るようにしています。
乾燥剤といっしょに密封すれば、少しは保ちそうな気もしますが、どうなんでしょうねw
湿度ゼロパーセントにするか真空状態にすれば、湿気ないでしょうけど、それは無理ですしねw

こちらも、長くなってしまいましたw
また何かありましたらお気軽にどうぞw




Re: スィートチョコでエヴァンタイユ
菜さくら - 2014/05/01(Thu) 09:33 No.1155

友方さん、とても丁寧なお返事ありがとうございます。
やっぱり飴は保存が難しいんですね。


>ナイフは寝かし気味にしてバットに押しつけるくらいの感じで削るといい

了解です!ナイフの角度つけすぎてくるくるコポー量産してました。^^
もう当分チョコ細工はいいや、と思ってましたが俄然やる気がでてきました。いずれホワイトチョコでもチャレンジしてみたいです。

ありがとうございました。(__)







コポー。
友方=H・庄作 - 2014/05/01(Thu) 21:30 No.1156

管理人用 いえいえ、大したお答えもできませんでしたが、少しでもお役に立てれば嬉しいです。

コポー。そうなんですよね、ナイフを起こしていると手前に丸まっちゃうんですよねw
エヴァンタイユは何度も作ってますが、毎回、最初の一枚を削る瞬間は緊張します。

綺麗なエヴァンタイユができるといいですね♪


ありがとうございます(^o^)
投稿者:おおたけ 投稿日:2014/04/14(Mon) 06:40 No.1149

友方さん、こんにちはご回答ありがとうごじます。
遅くなってしまいすみません質問したままで・・そのルセットを載せ忘れましたので書きます
パッションピュレ220
卵黄60
グラ60
ミルクチョコ270
転化糖20
生クリーム80
バター40
型取りタイプです、ピュレでアングレ―ズを炊くタイプです。

最近ボンボンショコラ作りにはまっておりまして友方さんのホームぺ―ジを知ったのは3年前位になります今回作ったなかでいくつか友方さんのレシピをお借りしました(^o^)
カフェ、オランジュ、サクラです。どれも美味しく出来ましたがサクラの塩加減は桜もちみたいな風味とても気に入りました。やっと完成して箱詰めです




アングレーズ
友方=H・庄作 - 2014/04/14(Mon) 23:15 No.1150

管理人用 おおたけさん、こんにちは♪
いえいえ、こちらこそ大したお答えもできませんで、スミマセン。

なるほど、アングレーズを加えるんですね。
型取りだと、長時間空気に触れたり、直接手に触れることもなさそうですね。
加熱して殺菌し、その後すぐに型詰めすることになるわけですから、
雑菌の混入もほとんどなさそうですね♪
とても参考になりましたw
何だかこちらが教えられる形になってしまいしたw

レシピも使って頂いて、ありがとうございます♪
桜花は塩抜きの加減で、味が変わってしまうので難しいですw
それに入れすぎるとしょっぱくなり、少ないと桜の風味が感じられないし、
なかなか自分好みの味にならないんですよねw
とはいえ、気に入って頂けて、嬉しいです♪

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