パータ・フォンセを作って型に敷く

1 パータ・フォンセを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 打ち粉を振った台に1のパータ・フォンセを置き、柔らかく練り戻してから麺棒で3mm厚に伸ばして抜き型で抜き、型に敷いて底面側面を押さえて密着させ（ピケはしない）、余分な生地をカード等で切り落とし、冷蔵庫で30分休ませる。

アパレイユを作る

1 ボウルに卵黄を入れて解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、薄力粉を加えて軽く混ぜ、生クリームを加え混ぜる。

ガルニチュールを用意する

1 カシスの枝を除き、水洗いして水気を除く（冷凍の場合は、冷蔵庫に一晩おいて解凍し、水洗いはしない）。

アパレイユを流して焼く

1 型にカシスを一台につき10gずつ入れ、アパレイユを型一杯に流し入れて170度のオーブンで40〜45分焼き、網に1〜2分おいてアパレイユが落ち着いたら型から外して冷ます。

ムラング・イタリエンヌ・オ・カシスを作る

1 鍋にグラニュー糖、ピュレ・ド・カシスを入れて火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

2 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。1と2を同時に行うのがベスト。

3 1のシロップの泡が大きくゆっくりしたものになったら、2のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、ボウルの底の熱がとれるまで泡立てつづける。

仕上げる

1 タルト上面にムラング・イタリエンヌ・オ・カシスをサントノレ用口金をつけた絞り袋で蛇行するように絞りだし、メレンゲの表面をバーナーで焼き、カシスを飾る。

 タルトレット・オ・カシス

Tartelette aux cassis 

01 02 

戻る　上へ　前ページ　次ページ