レシピ
01 02
アップルパイ
Tarte aux pommes
- ラムレーズンを作る
- 詳細はこちらを参照して下さい。
- ジェノワーズ・ダマンドを作る
- 1 ジェノワーズ・ダマンドを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1のジェノワーズ・ダマンドをパイ皿に合わせてカットする。
- パート・フィユテを作る
- 1 パート・フィユテを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- ガルニチュールを用意する
- 1 紅玉を4等分にして皮を除き、4mm幅の銀杏切りにする。
- 2 鍋にバターを入れて火に掛けて溶かし、1の紅玉を加えて加熱し、全体にバターが行き渡ったら三温糖、ラムレーズン、レモン汁を加えて蓋をして強火で加熱し、水分が出てきたら蓋を外して弱火にして煮込み、汁気がなくなってきたらシナモン粉、ラム酒を加え混ぜ、火から下ろしてバットに開けて冷ます。
- パイ皿に生地を敷いてガルニチュールを詰める
- 1 打ち粉を振った台にパート・フィユテの半量を置き、麺棒で3mm厚に伸ばす。
- 2 パイ皿に1のパート・フィユテを敷いてピケし、ジェノワーズ・ダマンドを敷き、ガルニチュールを詰めて冷蔵庫に入れておく。
- 3 パート・フィユテの残りを麺棒で3mm厚に伸ばす。
- 4 2の生地の縁に卵黄塗り、3のにパート・フィユテを被せてぴったりと密着させ、ナイフを斜め当てて上の生地が大きくなるようにカットし、冷蔵庫で60分休ませる。
- 飾りを作る
- 1 断ち落としの生地を薄く伸ばして1cm幅の帯状にカットし、殘りの部分を7cm径の菊抜き型で拔いてさらにその中央を5cm径の菊抜き型で抜く。
- 2 パイ皿の生地上面にドリュールを塗り、1の飾りの生地を縁と上面に飾り、飾りの生地にもドリュールを塗り、ナイフで数カ所空気穴を開ける。
- 焼成する
- 1 パイを200度のオーブンで60分焼く。
- デコラシオン
- 1 コンフィチュール・ダブリコを作る。詳細はこちらを参照して下さい。
- 2 1のコンフィチュール・ダブリコを裏漉し、クレーム・ダブリコを加え混ぜる。
- 3 パイ上面に2のコンフィチュールを塗る。
