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 オレンジとチョコレートのタルトレット

Tartelette à l'orangses et au chocolat 

タルトレット・オ・ショコラ

オレンジとチョコレートのタルトレット
Tartelette à l'orangses et au chocolat

6.6cm角×1.2cm高カレ型 12コ

オレンジのクレムーにスイートチョコのガナッシュを合わせ、グラサージュで仕上げました。

パート・シュクレ・オ・ショコラ 作り方
バター 78g
タンプータン 84g
粉糖 18g
全卵 24g
0.5g
薄力粉 105g
ココアパウダー 15g
クレムー・ア・ロランジュ 作り方
オレンジジュース(果汁100%) 400g
卵黄 150g
グラニュー糖 90g
板ゼラチン 7.5g
バター 60g
グランマルニエ 20g
ガナッシュ・ショコラ・ノワール 作り方
ショコラ・ノワール
ノワール・アンターンス(カカオ分66%) 45g
サンビラーノ(カカオ分75%) 30g
生クリーム(乳脂肪分35%) 90g
転化糖 7g
グランマルニエ 2g
フイヤンティーヌ・ショコラ 作り方
ショコラ・オ・レ
サンビラーノ・ミルク(カカオ分51%) 24g
パート・ド・ノワゼット 26g
フイヤンティーヌ 30g
グラサージュ・オ・ショコラ 作り方
生クリーム(乳脂肪分35%) 90g
牛乳 45g
ナパージュ・ヌートル 120g
ショコラ・ノワール
サンビラーノ(カカオ分75%) 60g
ノワール・アンターンス(カカオ分66%) 30g
デコール 作り方
オランジュ・セッシェ 12枚
オレンジ 1コ
ボーメ20度シロップ
300g
グラニュー糖 150g
金箔 適量

【参考文献】

『ル・コルドン・ブルーの20の素材と41のフランス菓子』

ル・コルドン・ブルー日本校(柴田書店 2004/06 ISBN4-388-05947-1)

『café-sweets vol.173』(柴田書店 2015/12 ISBN978-4-388-80849-6)

飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。

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