プチ・シューにクリームを詰める

1 クレーム・パティシエール・オ・ショコラを裏漉す。

2 プチ・シューの低部に穴を開け、1のクレーム・パティシエール・オ・ショコラを2〜3mm径の丸口金をつけた絞り袋で絞り入れる。

キャラメルを作る

1 鍋に水、グラニュー糖、レモン汁を入れて火に掛け、飴色になったら火から下ろす。

プチ・シューを飴掛けして台につける

1 プチ・シューの上面をキャラメルに浸し、オーブンペーパーに飴の部分を下にして置いて固める（一台につき12〜14個）。

2 1のプチ・シューの底面をキャラメルに浸し、タルト台の縁に張りつけて固める（鍋のキャラメルが冷えて固くなったら適宜、火に掛けて弛める）。

クレーム・サントノレ・ア・ラ・キャネル・エ・オ・ショコラを作る

1 ボウルにシナモンを馴染ませた生クリーム、生クリームを入れ、泡立て器で8分立てに泡立てる。

2 1の少量をクレーム・パティシエール・オ・ショコラに加えてゴムベラでよく混ぜて戻し、ゴムベラで底から掬いあげるように混ぜる。

デコラシオン

1 タルト台中央にクレーム・サントノレ・ア・ラ・キャネル・エ・オ・ショコラを流して平らに均す（サントノレ用口金の上から丸口金を被せて絞りだしても良い）。

2 1のクリーム上面にクレーム・サントノレ・ア・ラ・キャネル・エ・オ・ショコラの残りをサントノレ用口金をつけた絞り袋で中央部分に横一列に斜線を刻むように絞りだし、次に一列目と絞り角度が直角ほどになるように逆方向に絞りだし、以下順次手前に絞りだし、反対側も同様に絞りだす。

3 2のクリーム上面にシナモン粉を振り、金箔を飾る。

 サントノレ・ア・ラ・キャネル

Saint-honoré à la cannelle 

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