クレーム・キャラメル・オ・ノアを作る

1 胡桃を170度のオーブンで12〜13分焼き、粗刻みにする。

2 鍋にグラニュー糖、蜂蜜、水飴、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、木ベラで混ぜながら加熱し、しっかりとキャラメリゼさせる。

3 1のキャラメルに生クリームを加えて木ベラで手早く混ぜ、馴染んだらバターを加え混ぜ、溶けたら火から下ろし、ヴァニラの莢を取り除く。

4 3のクレーム・キャラメルに1の胡桃を加え混ぜ、バットにあけて冷ます。

パート・シュクレ・オ・ザマンドを作って型に敷き、キャラメルを詰める

1 パート・シュクレ・オ・ザマンドを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 打ち粉を振った台に1のパート・シュクレ・オ・ザマンドの半量を置き、柔らかく練り戻してから麺棒で4mm厚に伸ばし、型に敷いて底面側面を押さえて密着させ（ピケはしない）、冷蔵庫で休ませる（柔らかい状態でキャラメルを詰めると穴が開き、焼いたときにキャラメルが流れ出てくる）。

3 1のパート・シュクレ・オ・ザマンドの残りを同様に4mm厚に伸ばし、冷蔵庫で休ませる。

4 2にクレーム・キャラメル・オ・ノアを詰める。

5 4の生地の縁にドリュールを塗り、3の生地を被せ、麺棒を転がして余分な生地を落とす。

焼成する

1 生地上面にドリュールを塗ってしばらくおき、乾いたら再度塗ってフォーク等で筋を引いて模様を入れる。

2 1の生地上面にナイフ等で数カ所空気穴を空け、180度のオーブンで60分焼き、冷ます。

3 2の両端を切り落とし、2.9cm幅に切り分ける。

 ドフィノワ

Dauphinois 

01 02 

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