クレーム・シブーストを型に絞り入れる

1 クレーム･シブースト･オ･ポワール･エ･オ･キャラメルを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルに絞り入れ、ビニールを被せてバット等を乗せて軽く押さえ、冷凍庫で冷やし固める。

クーリを作る

1 タンプータンを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 ボウルに全卵、卵黄を入れて泡立て器で解し、グラニュー糖を加え混ぜ、1のタンプータンを加え混ぜ、牛乳、白ワインを加え混ぜてよく混ぜ、ラップを掛けて冷蔵庫で一晩休ませる。

パータ・フォンセを作って型に敷く

1 パータ・フォンセを作る。詳細はこちらを参照して下さい。

2 打ち粉を振った台にパータ・フォンセをおき、手で捏ねて柔らかく解し、麺棒で3mm厚に伸ばし、8cm径の丸抜き型で抜いてタルトリングに敷き（水気の多いクーリを流すのでピケはしない）、冷蔵庫で60分休ませる。

ガルニチュールを用意する

1 コンポート・ド・ポワールの汁気をよく拭い、4mm幅にスライスする。

生地にクーリを流して焼く

1 タルトリングにガルニチュールを並べ入れ、クーリを流して170度のオーブンで35〜45分焼き、冷ます。

組立てる

1 クレーム･シブースト･オ･ポワール･エ･オ･キャラメルのセルクル側面を温めてセルクルを外し、タルトの上に返し乗せる。

2 1のクレーム・シブースト上面にグラニュー糖をたっぷり振り（少ないとクリームが焦げる）、焼き鏝あるいはバーナーでキャラメリゼし、すぐにグラニュー糖を振って再度キャラメリゼし、最後に粉糖を振ってキャラメリゼする。

3 2の上面に5mm角にカットしたコンポート・ド・ポワールを飾り、バーナーで焼き色をつける。

 洋梨とキャラメルのシブースト

Chiboust aux poires et au caramel 

01 02 03 

戻る　上へ　前ページ　次ページ