レシピ
洋梨とキャラメルのシブースト
Chiboust aux poires et au caramel
- クレーム･シブースト･オ･ポワール･エ･オ･キャラメルを作る
- 1 ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
- 2 別のボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。
- 3 鍋にピュレ・ド・ポワール（皮を剥いて冷凍したのちフードプロセッサーに掛けたもの）、コンポート・ド・ポワールの汁、生クリーム、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に加え混ぜる。
- 4 3を鍋に戻し、再度火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、沸々と湧いてきたら火から下ろし、1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移してヴァニラを除き、リキュール・ド・ポワール・ウィリアムを加え混ぜる。
- 5 ムラング・イタリエンヌ・オ・キャラメルの一部を4に加えてゴムベラで掬いあげるように混ぜ、馴染んだら戻して同様に混ぜ、底から掬いあげるように混ぜる。
