コンポート・ド・ポワールを作る

詳細はこちらを參照して下さい。

ビニールを敷いたトレイにセルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく

（除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）

ムラング・イタリエンヌ・オ・キャラメルを作る

1 鍋にグラニュー糖を入れて火に掛けて加熱し、飴色になったら火から下ろして熱湯を少しずつ加え混ぜながら溶きのばす。

2 1のキャラメルを再度火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。

3 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。
※2と3を同時に行うのがベスト。

4 2のメレンゲの泡が大きくゆっくりしたものになったら、3のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、角が立つまで泡立てつづける。

クレーム･シブースト･オ･ポワール･エ･オ･キャラメルを作る

1 ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。

2 別のボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜ、合わせ篩った薄力粉、コーンスターチを加えて軽く混ぜる。

3 鍋にピュレ・ド・ポワール（皮を剥いて冷凍したのちフードプロセッサーに掛けたもの）、コンポート・ド・ポワールの汁、生クリーム、ヴァニラ棒を入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして2の卵黄に加え混ぜる。

4 3を鍋に戻し、再度火に掛けてゴムベラで混ぜながら加熱し、沸々と湧いてきたら火から下ろし、1の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移してヴァニラを除き、リキュール・ド・ポワール・ウィリアムを加え混ぜる。

5 ムラング・イタリエンヌ・オ・キャラメルの一部を4に加えてゴムベラで掬いあげるように混ぜ、馴染んだら戻して同様に混ぜ、底から掬いあげるように混ぜる。

 洋梨とキャラメルのシブースト

Chiboust aux poires et au caramel 

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