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レシピ
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洋梨とキャラメルのシブースト
Chiboust aux poires et au caramel
- コンポート・ド・ポワールを作る
- 詳細はこちらを參照して下さい。
- ビニールを敷いたトレイにセルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
- ムラング・イタリエンヌ・オ・キャラメルを作る
- 1 鍋にグラニュー糖を入れて火に掛けて加熱し、飴色になったら火から下ろして熱湯を少しずつ加え混ぜながら溶きのばす。
- 2 1のキャラメルを再度火に掛け、117度まで煮詰めていく（余熱で温度が上がるので2〜3度低めで火を止める）。
- 3 ボウルに卵白を入れて（分量のグラニュー糖を少量加えても可）しっかりと泡立てる。
※2と3を同時に行うのがベスト。
- 4 2のメレンゲの泡が大きくゆっくりしたものになったら、3のメレンゲに糸状に垂らしながら少しずつ加え（その間も泡立てつづける）、角が立つまで泡立てつづける。
