レシピ
洋梨とキャラメルのシブースト
Chiboust aux poires et au caramel
洋梨とキャラメルのシブースト
Chiboust aux poires et au caramel
6cm径タルトリング・5.5cm径3cm高 セルクル 12コ分
アルザス風の洋梨のタルトにキャラメル風味の洋梨のシブーストクリームを合わせてみました。
| コンポート・ド・ポワール | 作り方 |
| 洋梨 | 4コ |
| 水 | 520g |
| 白ワイン | 130g |
| グラニュー糖 | 200g |
| ヴァニラ棒 | 1/2本 |
| レモン汁 | 30g |
| パータ・フォンセ | 作り方 |
| 薄力粉 | 200g |
| グラニュー糖 | 12g |
| 塩 | 4g |
| バター | 100g |
| 卵黄 | 32g |
| 水 | 36g |
| クレーム･シブースト･オ･ポワール･エ･オ･キャラメル | 作り方 |
| ピュレ・ド・ポワール | 96g |
| コンポート・ド・ポワールの汁 | 96g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 24g |
| ヴァニラ棒 | 2/5本 |
| 卵黄 | 48g |
| グラニュー糖 | 18g |
| 薄力粉 | 12g |
| コーンスターチ | 12g |
| 板ゼラチン | 7g |
| リキュール・ド・ポワール・ウィリアム | 18g |
| ムラング・イタリエンヌ・オ・キャラメル | 192g |
| ムラング・イタリエンヌ・オ・キャラメル | 作り方 |
| 卵白 | 85g |
| 熱湯 | 85g |
| グラニュー糖 | 128g |
| クーリ | 作り方 |
| 全卵 | 15g |
| 卵黄 | 6g |
| グラニュー糖 | 24g |
| タンプータン | 15g |
| 牛乳 | 30g |
| 生クリーム（乳脂肪分47％） | 30g |
| 白ワイン（甘口） | 15g |
| ガルニチュール | |
| コンポート・ド・ポワール | 半割り2コ |
| デコラシオン | 作り方 |
| グラニュー糖 | 適量 |
| 粉糖 | 適量 |
| コンポート・ド・ポワール | 半割り2コ |
飽くまでこれは暫定レシピです。改良の余地はまだまだあると思います。お気づきの点などありましたら、ご指摘くだされば幸いです。ご自身で作られたうえでのご指摘でしたら尚更です。
