レシピ
シブースト・オ・スリーズ
Chiboust aux cerises
- ビニールを敷いたトレイにセルクルを並べ、冷蔵庫で冷やしておく
- （除菌スプレーを吹き掛けて殺菌しておきます。使用する道具類も同様に殺菌します）
- クレーム・シブースト・オ・スリーズを作る
- 1 ダークチェリーを水洗いして種を除き、冷蔵庫でよく冷やして（冷凍しても良い）からフードプロセッサーに掛け、裏漉しする。
- 2 ボウルに冷水を入れ、板ゼラチンを加えて冷蔵庫に入れてふやかす。
- 3 下記参照のうえ、ムラング・イタリエンヌを作る。
- 4 ボウルに卵黄を入れて軽く解し、グラニュー糖を加えて泡立て器でよくすり混ぜる。
- 5 鍋に1のピュレ・ド・スリーズ、コンポート・ド・スリーズの汁、生クリームを入れて火に掛け、沸騰したら火から下ろして4の卵黄に加え混ぜる。
- 6 5を鍋に戻し、再度火に掛けて泡立て器で混ぜながら加熱し、沸々と湧いて粘りが出て、混ぜる手が重くなっても加熱をつづけ、コシが切れて軽くなり、滑らかな状態になったら火から下ろして2の板ゼラチンを水気をよく拭って加え混ぜ、別器に移してキルシュを加え混ぜる。
- 7 3のムラング・イタリエンヌの半量を6に加えて泡立て器で手早く混ぜ、馴染んだら3のムラング・イタリエンヌの残りを加えてゴムべらで底から掬いあげるように混ぜる。
- クレーム・シブーストを型に絞り入れる
- 1 クレーム・シブースト・オ・スリーズを1cm径の丸口金をつけた絞り袋でセルクルに絞り入れ、冷凍庫で冷やし固める。
