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 補足

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最低限必要と思われること、及び、いくつかの用語について、以下に記しておきます。

【レシピへのリンク】

リンクについては【著作権・免責等】で記している通り、レシピへの直リンクも含めて当サイト内のどのページへのリンクも自由です。

許可も不要です。

【レシピの利用・流用に関して】

当サイト内のレシピは、自由に利用・流用することができます。ご自身のサイトやブログで公開したり、レシピ投稿サイトなどで公開したりしても構いません。

というのもレシピそれ自体は、法的に保護の対象にはなっていないからです。つまりレシピに著作権はありません。抑もレシピはアイディアやノウハウで、著作物ではありません。

尤も、その辞書的な意味は【材料や調理法を記したもの】ということなので、その意味では著作物と見做し得ます。ただ、その本源的意味(註)を考えるとアイディアやノウハウがそれに当たると思われ、文字や絵として記されたものは、かかるアイディアやノウハウが外化されたものなのだと思います。

つまりレシピの意味として、以下の二様が考えられます。

【1】 アイディア、ノウハウといった形なきもの。

【2】 【1】を、文字や絵として記した形あるもの。

【1】の意味に於けるレシピは、著作物ではありません。

【2】の意味に於けるレシピは、著作物と言えます。

ただ、【2】の意味に於けるレシピにしても、創作性のある表現として認められるかというと、必ずしもそうとも言えないようですが、一応著作物と見做します。

そこで、【1】の意味に於けるかぎり、当サイト内のレシピを自由に利用・流用することができます。たとえばインターネット上に公開して、誰もが閲覧できる状態にしても良いということです。倫理的な問題はなきにしもあらずですが、著作権によって保護されない情報を敢えて公開している以上、文句は言えません(使われたくなければ公開しなければいいわけですから。ただ、特許法によって保護することはできます。申請すればですが)。

ただし、【2】の意味に於けるかぎり、その文章及び画像には著作権がありますので、レシピの文章及び画像を許可なく転載することはできません。つまり以下のようになります。

レシピの転載→可

レシピ文章及び画像の転載→不可

従って、レシピを流用する場合は、ご自身の表現で文章にし、ご自身の表現で画像にして下さい。

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小麦粉

タンプータン

ヴァニラシュガー

ボーメ30度シロップ

パート・ダマンド・クリュ

生クリーム

チョコレート

ゼラチン

ペクチン

ナパージュ・ヌートル

シナモンとカシア

オーブン

アルコール他

【小麥粉】

篩で一回篩う。特別理由のないかぎり、神経質に何度も篩に掛けなくても大丈夫。

【タンプータン】

アーモンドとグラニュー糖を同割でローラーに掛けて粉末状にしたもの。

詳細はこちらを参照して下さい。

【ヴァニラシュガー】

ヴァニラの香りをつけた砂糖。グラニュー糖に莢をまるごと漬けたりするが、カスタードを炊いた残りを使えば無駄がない。

低温のオーブンで乾燥させたのち、グラニュー糖(ヴァニラの1/2量)とともにフードプロセッサーかミルに掛けて粉末状にする。そのあと再度オーブンで乾燥させると日持ちする。

【ボーメ30度シロップ】

よく使われる基本的なシロップ。作り置きしておくと便利。下記の割合で鍋に入れ、沸騰させて作る。

水=1

グラニュー糖=1.35

【パート・ダマンド・クリュ】

アーモンドとグラニュー糖を同割でローラーに掛け、卵白でペースト状に纏めたもの。タンプータンと異なり、アーモンドを乾燥させないのでしっとりしている。

詳細はこちらを参照して下さい。

【生クリーム】

生クリームは通常氷水に当てて泡立てます。ただし、チョコレートと合わせる場合は氷水に当てないこともあります。

ムース、ガナッシュ等には35%のものを、デコレーション等には47%と35%を同割で混ぜて41%にして使用しています。

クレーム・シャンティー:砂糖を加えて泡立てた生クリームのこと

クレーム・フェテ:砂糖なしで泡立てた生クリームのこと

【チョコレート】

チョコレートを扱うときの室温は18〜20度くらいが良い。20度を超えると作業が困難になる。

現在使用しているチョコレートは以下の通り。

ヴァローナ社

グアナラ(カカオ分70%)

カライブ(カカオ分66%)

アルパコ(カカオ分66%)

マンジャリ(カカオ分64%)

タイノリ(カカオ分64%)

カラク(カカオ分56%)

グアナラ・ラクテ(カカオ分41%)

ジヴァラ・ラクテ(カカオ分40%)

イボワール(カカオ分35%)

カカオバリー社

ミ・アメール(カカオ分58%)

ガーナ(カカオ分40.5%)

ドモーリ社

サンビラーノ(カカオ分75%)

サンビラーノ・ミルク(カカオ分51%)

ベルコラーデ社

ノワール・アンターンス(カカオ分66%)

ノワール・スーペリヤー(カカオ分61%)

レ・セレクシオン(カカオ分34%)

ミッシェル・クルイゼル社

マラルミ・ノワール(カカオ分64%)

マラルミ・レ(カカオ分47%)

【ペクチン】

カルシウムによりゲル化するLM(ローメトキシル)ペクチンと、糖とpHでゲル化するHM(ハイメトキシル)ペクチンがある。

【ナパージュ・ヌートル】

上掛け用の透明なゼリー。加熱加水タイプと非加熱非加水タイプとがあります。

当サイトでは加熱加水タイプを自作しています(市販のLMペクチンを使用)。

詳細はこちらを参照して下さい。

【ゼラチン】

当サイトで使用しているゼラチンは、主に板ゼラチン。冷水で戻します。このとき少量の酒を加えるとゼラチン臭さが抑えられます。ほかにムース用の凝固剤としてジュレ・ババロワーズを使用。これは粉末状で、温めたクリームや液体に溶かし混ぜます。

ジュレ・ババロワーズを板ゼラチンに代える場合、重量比でジュレ・ババロワーズ100%に対して板ゼラチン21%です。

【シナモンとカシア】

シナモン:セイロン肉桂の樹皮から作られる。

カシア:支那肉桂の樹皮から作られる。

市販のシナモンパウダーは、ほとんどがカシア。近種だが若干成分が異なり、カシアはシナモンより辛味が強い。

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【オーブン】

当サイトでは家庭用電気オーブンを使用しています(ガスオーブンがほしい・・・)。

特別理由のないかぎり、予め予熱しておきます。また、オーブンの種類によって熱回りも大きく異なります。温度設定は適宜調整して下さい。

2005年07月頃まで使用していたオーブンは、ナショナル NE-J1。

2005年07月以降使用しているオーブンは、東芝 ER-B9(下写真)。

主に使用している天板は、30cm×40cmの市販のベーキング天板。ただ、そのままではオーブン側面の出っ張りに引っ掛からないので、底部に5cm高のセルクルを三つ置いてその上に乗せて使ってます。

オーブン
東芝 ER-B9
セルクル置いたとこ
東芝 ER-B9
天板乗せたとこ
東芝 ER-B9

【アルコール他】

キルシュ
グランマルニエ
コアントロー
リキュール・ド・ポワール・ウィリアム
クレーム・ド・フレーズ
リキュール・ド・フレーズ
リキュール・ド・テ・ヴェール
クレーム・ド・カシス
クレーム・ド・フランボワーズ
クレーム・ド・フランボワーズ
クレーム・ド・ペッシュ
クレーム・ダブリコ
クレーム・ダブリコ
パッソア
ダークラム
ホワイトラム
マリブ
ココモ
リキュール・ド・マング
クレーム・ド・バナーヌ
クレーム・ド・マント
リキュール・ド・テ
アニゼット
カルーア
コニャック
コニャック
カルヴァドス
ソーテルヌ
赤ワイン
オー・ド・フルール・ドランジェ
オー・ド・フルール・ドランジェ

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