生地を作る

1 ボウルに薄力粉、塩、グラニュー糖を入れてよく混ぜ、1cm角に刻んだバターを加えてカードで切り混ぜ、さらに手で揉み混ぜてサラサラの状態にする。

2 1に合わせた卵黄、水を加えてゴムベラで切るように混ぜ、粉気がなくなったら手で揉み混ぜながらひとつに纏め、ラップで包んで冷蔵庫で60分以上（一晩が理想）休ませる。

生地を伸ばして型に敷く

1 打ち粉を振った台に生地をおき、手で捏ねて柔らかく解し、麺棒で3mm厚に伸ばして型に敷いてピケし（水気の多いアパレイユやクーリを流す場合、ピケはしない）、冷蔵庫で20分以上休ませる。
※二番生地は焼き縮みしやすいので4〜5時間休ませる。

空焼きする

1 型に紙（オーブンペーパー、アルミホイル等）を敷いて重石を乗せ、180度のオーブンで25分焼き、重石を除いて10分焼き、表面に刷毛でドリュールを塗って200度で1〜2分焼く。

 パータ・フォンセ

Pâte à foncer 

01 02 

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